چکیده :

پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می‌شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده‌های شیری ایفا می‌کنند. محققان از سال 1830 دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود 4/6 از هم جدا می شوند. پروتئینی که در این  pH  نامحلول است، کازئین نامیده می شود که 78% نیتروژن شیر را تشکیل می دهد. پروتئینهای محلول تحت عنوان پروتئین آب پنیر یا پروتئین سرم نامیده می شوند. کازئین ها وβ – لاکتاگلوبولین و α – لاکتاآلبومین در غدد پستانی سنتز می شوند در حالیکه سایر پروتئین های آب پنیر ازخون منشأ گرفته اند.

خصوصیات کازئین متفاوت از سایر پروتئین های کروی است. کازئین فسفوپروتئینی با ساختار متخلخل که دارای مقادیر زیادی پرولین و دارای خاصیت هیدروفوبیک می باشد. کازئین را به 4 روش رسوب می دهند که در این میان کربن دی اکسید جایگزین مناسب برای آنزیم و اسید جهت رسوب کازئین می باشد. کازئین دارای بار الکتریکی نسبتا بالایی است که این امر به سبب حضور گروههای فسفات باند شده به اسید آمینه سرین است و α ، β وκ کازئین انواع مهم کازئین را تشکیل می دهند.

کلمات کلیدی :

کازئین، پروتئین های کازئینی، قابلیت رسوب، ایجاد لخته

مقدمه:

پروتئین های شیر گاو همانند دیگر ترکیبات آن، مورد مطالعه بیشتری در مقایسه با سایر گونه های شیری قرار گرفته است. پروتئین های شیر به دو گروه کازئین و پروتئین های محلول در سرم شیر طبقه بندی می شود که هر کدوم به نوبه خود متشکل از گروه های کوچک تری هستند. بنا به نظر Jenness در سال 1979 پروتئین های شیر اکثر پستانداران مشابه شیر گاو است اگرچه از نظر ژنتیکی ویژگی هایی دارد که خاص گونه مربوطه می باشد(8). Swaisgood  مطالب متعددی در مورد خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین های شیر گاو در سال 1982 گردآوری کرده است. همچنین Mepham به اتفاق همکارانش در این سال، بیوسنتز برخی از پروتئین های شیر را مورد بررسی قرار داده است(9).

مواد و روش ها :

پروتئین کازئین حدود 75 تا 85 درصد پروتئین شیر را شامل می شود که به صورت خالص در شیر موجود نمی باشد بلکه به صورت کازئینات سدیم است. حرارت های پایین بر روی کازئین بی تاثیرند ولی حرارت های بالای 130 درجه سانتی گراد موثر می باشند حتی ممکن است تغییراتی را در بافت پروتئین کازئین نیز به وجود آورند.

کازئین به چهار نوع تقسیم می شود که عبارتند از:

α کازئین (این کازئین به 2 نوع میباشد α_s1، α_s2)

β کازئین

κکازئین

γکازئین

برحسب نوع رسوب دادن ، کازئین نیز به 5 نوع تقسیم می شود:

کازئین رنت

کازئین اسیدی

کازئین هم رسوب

کازئینات سدیم

کازئین حاصل از کربن دی اکسید

کازئین رنت:

در این روش از شیر بدون چربی استفاده می شود که ابتدا شیر را حرارت می دهندو اجازه داده می شود تا 30 درجه سانتی گراد خنک شود. رنت را اضافه کرده، بعد از 15-20 دقیقه لخته حاصل می شود که بعداز برش آن را حرارت می دهند. در طول حرارت دهی  مخلوط می کنند تا آب پنیر موجود در آن خارج شود. کازئین بدست آمده به وسیله الک هایی آب گیری می شوند و اجازه می دهند تا خشک شود به طوری که میزان رطوبت آن به 12 درصد برسد.

کازئین رنت را در صنایع پلاستیک سازی و همچنین تهیه الیاف مصنوعی استفاده می کنند.

کازئین اسیدی :

در این روش نیز از شیر بدون چربی استفاده می کنند که pH شیر را تا نقطه ایزوالکتریک پایین می آورند که این عمل ممکن است با استفاده از اسیدی کردن بیولوژیکی و یا افزودن اسید باشد. در روش بیولوژیکی بعد از پاستوریزه کردن شیر به آن یک مایه آغازگر مزوفیل اضافه می کنند و بعد از15 ساعت به pH مورد نظر می رسد که همانند مراحل کازئین رنت آن را خشک و بسته بندی می کنند.

در روش افزودن اسید معمولا بعد از اینکه شیر حرارت داده شد یک اسید معدنی به آن اضافه می کنند به طوریکه pH شیر به 4/4 تا 3/4 برسد سپس دمای شیر را در واحد تبادل حرارتی صفحه ای به 45 درجه سانتیگراد می رسانند تا لخته ها تشکیل شوند، کازئین رسوب کرده و خشک می شود سپس در یک کیسه بسته بندی می شود.

از این کازئین در صنایع رنگ، چسب، کاغذ های براق و لوازم آرایشی استفاده می کنند.

کازئین هم رسوب :

این نوع کازئین حاوی تمام پروتئین های شیر می باشد که ارزش غذایی بالایی دارند در این روش شیر حرارت زیادی را تحمل می کند و پروتئین های سرمی به همراه کازئین رسوب می کنند. این کازئین دارای مقادیر متفاوتی از کلسیم و کلریدکلسیم می باشد که به منظور رسوب دادن کازئین به شیر اضافه می شود، بعد از رسوب آن را شستشو می دهند که در نتیجه مقداری از کلسیم از فرآورده خارج می شود. کازئین هم رسوب در صنایع غذایی کاربرد بیشتری دارد.

کازئینات سدیم :

متداولترین کازئین محلول در آب می باشد که روش این نیز همانند روش اسیدی است ولی قبل از خشک کردن به آن قلیا اضافه می کنند تا pH آن در حدود 7/6 شود. کازئینات سدیم در یک خشک کن افشان خشک می شوداین محصول خیلی سریع در آب حل می شود و به عنوان یک امولسیون کننده هم  کاربرد دارد(1).

کازئین حاصل از کربن دی اکسید :

این روش یک فرآیند پیوسته می باشد که شیر را با کربن دی اکسید در فشار بالا و در داخل تانک های مخصوصی به مدت 10 دقیقه مخلوط می کنند و در زمان های پایانی مقدار فشار را کاهش می دهند.

مقدار کربن دی اکسید مورد نیاز به حلالیت کازئین در آب ، دما و فشار سیستمی که مورد استفاده قرار می گیرد بستگی دارد. کازئین به دست آمده از این روش در آب دارای pH ای در حدود 61/6 و در محلول های آب نمک دارای pH ای در حدود 51/6 می باشد.

این کازئین  بهترین پایداری کف را نسبت به سایر کازئین ها دارد (29 دقیقه به جای 1-20 دقیقه). اندازه کازئین های به دست آمده ازاین روش حدودأ 6 میلی متر می باشد که نسبت به سایر کازئین های به دست آمده اندازه بزرگتری دارد واین یک مزیت محسوب می شود چون نگهداری و حمل کردن آن راحتر است.

معمولأ برای این کار از دو نوع راکتور استفاده می شود :

راکتور اسپری کننده

راکتور لوله ای

راکتورهای اسپری کننده :

مخازن این راکتورها معمولأ از جنس استیل ضدزنگ می باشد. در این روش شیر و دی اکسید کربن به داخل مخزن توسط نازل هایی اسپری می شود که اندازه کوچکترین ذره درحدود 45 میکرومتر می باشد.

تغذیه شیر و کربن دی اکسید به صورت خطی است ، داخل مخزن یک وقفه زمانی وجود دارد تا واکنش بهتر صورت گیرد. فشار داخل راکتورها 21000 کیلو پاسکال است در داخل راکتور چهار طبقه وجود دارد که کازئین روی آنها رسوب می کند. بعد از رسوب کردن کازئین ها شسته و خشک می شوند، در پایان کار خرد وبسته بندی می کنند.

راکتور لوله ای :

این نوع راکتور از سه قسمت تشکیل شده است که شامل :

مخزن تماس شیر و کربن دی اکسید

لوله های دوجداره

خروجی راکتور

معمولا شیر با دمای 4 درجه سانتی گراد با کربن دی اکسید که دارای دمای در حدود 6 درجه سانتی گراد است وارد یک مخلوط کن می کنند بعد از مخلوط کردن وارد لوله های دو جداره می شود. برای افزایش دما از آب گرم استفاده می کنند که دمای آب مورد استفاده بین 32-49 درجه سانتی گراد است، که بر روی لوله ها ریخته می شود. داخل لوله ها فشارهای متفاوتی وجود دارد و کازئین به دست از این روش دارای اندازه های بزرگی نسبت به کازئین به دست آمده از روش اسپری می باشد.

در داخل لوله دو نوع جریان وجود دارد که به صورت آرام یا آشفته می باشد.

در جریان آرام سرعت شیر و کربن دی اکسید ورودی 2-55 کیلوگرم بر ساعت ، عدد رینولدز آن برابر  1700 و زمان توقف مخلوط در داخل لوله تقریبا 1 دقیقه می باشد.

در جریان آشفته سرعت شیر و کربن دی اکسید ورودی 5-120 کیلوگرم بر ساعت، عدد رینولدز آن برابر  4000 و زمان توقف مخلوط هم  درداخل لوله تقریبا 30 ثانیه می باشد (3)و(2).

عوامل موثر بر رسوب کازئین با کربن دی اکسید :

اندازه ذرات

مقدار ماده جامد

مقدار کلسیم آزاد

مقدار جریان گاز ورودی

میزان اسیدیته (pH)

میزان فشار

دما

مدت زمان(4)و(6).

مزایای رسوب کازئین با استفاده از کربن دی اکسید :

رسوب کازئین با استفاده از کربن دی اکسید بهترین ثبات را دارد.

هزینه های عملیاتی این روش در صورتی که گاز برگشت داده شود نسبتأ پایین می باشد ولی به دلیل تجهیزات گران قیمت چندان صرفه اقتصادی ندارد.

از افزایش pH جلوگیری می کند.

جایگزین مناسبی برای اسیدهای معدنی است و برای رسوب پروتئین ها مناسب است.

لخته های کازئین تشکیل شده بزرگ هستند که حمل و نگهداری آن نیز آسان می باشد (5)و(2)و(7).

نتیجه گیری :

استفاده از این تکنولوژی از اثرات زیان باری که سایر روش های رسوبی دارند جلوگیری می کنند در این روش کازئین هایی با کلسیم بالا وآب پنیر با pH بالا تولید می شود، که دارای مواد آلی فراوانی است همچنین از فشار مداوم استفاده می شود که  برای پاک کردن رسوبات کازئین هیچ گونه برهم زدن فشار یا دمایی صورت نمی گیرد.

برای خارج کردن محصولات از راکتور از پمپ های کاواتاسیون استفاده می شود که محصول را از فشار بالا به فشار اتمسفر حمل می کند.

رفرنس ها :

1) کریم ،گ . ( 1388). بهداشت و فناوری شیر. انتشارات دانشگاه تهران . 2880 . چاپ 2 . ص301-306.

peggy M.Tomasula ., JamesC.Craig Jr ., Richard T.Boswell ., Richard D.Cook ., Michael J.Kurantz ., Maryann Maxwell.(1995). Preparation of Casein Using Carbon Dioxide. Journal of Dairy Science .78.506-514.

 Peggy M. Tomasula.,J- James C. Craig & R. Thomas Boswell. (1997). A Continuous Process for Casein Production Using High-pressure Carbon Dioxide. Journal of Food Engineering .33.405-419.

Elizabeth D.Strange.,Richard P.Konstance.,Peggy M.Tomasula.,Diane L.Van Hekken.,Philip W.Smith.,Thomas R.Bosewell.,Donna P.Lu.,V.H.Holsinger. (1998). Functionality of Casein Precipitated by Carbon Dioxide. Journal of Dairy Science.81.1517-1524.

P.M.Tomasula.,J.C.Craig Jr.,A.J.McAloon.(1998). Economic Analysis of a Continuous Casein Process Using Carbon Dioxide as Precipitant. Journal of Dairy Science.81.3331-3342.

Nawal Khorshid.,Md.M.Hossain.,M.M.Farid.(2007). Precipitation of food protein using high pressure carbon dioxide. Journal of Food Engineering.79.1214-1220.

G.W.Hofland.,M.Berkhoff.,G.L.Witkamp.,L.A.M Van der Wielen .(2003). Dynamics of precipitation of casein withcarbon dioxide. International Dairy Journal.13.685-697.

Jenness, R.(1979).comparative aspects of milk proteins. J. Dairy Res. 46.197-210.

 Jenness, R.(1982).Inter-species comparison of milk proteins. In: P.F.Fox (Editor) , Developments in Dairy Chemistry _1. Elsevier Applind  Science Publishers , London and New York , pp.87-114.

نویسنده: فاطمه صمدزاده – جابر صمدزاده

چکیده :

مایکوتوکسین‎ها متابولیت‎های ثانویه هستند که به وسیله گونه‎های قارچی تولید شده و بر روی انسان، حیوانات و میکروارگانیسم‎ها اثر سمی دارند (4).

از میان مایکوتوکسین‎ها، آفلاتوکسین‎ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان‎زایی، ناقص الخلقه‎زایی و جهش‎زایی اهمیت بیشتری دارند و در ایجاد سرطان کبد هپاتیت مزمن و سیروز کبدی موثرند سه گونه آسپرژیلوس به نام آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتوکوس و آسپرژیلوس نومیوس قادر به تولید آفلاتوکسین‎ها می‎باشند. آسپرژیلوس فلاووس آفلاتوکیسن B را ایجاد می‎کند در حالی که دو گونه دیگر آفلاتوکسین‎های B و G را تولید می‎کنند. آفلاتوکسین‎های و متابولیت‎های هیدروکسیله آفلاتوکسین‎های و هستند و در شیر و محصولات لبنی دام‎هایی که غذای آلوده حاوی آفلاتوکسین B را تغذیه کرده‎اند یافت می‎شود گرچه سمیت آفلاتوکیسن نسبت به کمتر است ولی وجود آن در شیر مخصوصاً برای کودکان که مصرف بالاتری از شیر فرآورده‎های لبنی دارند به عنوان یک خطر بهداشتی محسوب می‎شود معمولاً مقدار آفلاتوکسین در شیر بیشتر از می‎باشد و سمیت آن نیز شدیدتر است مقدار سم آفلاتوکسین در شیر و لبنیات بستگی به مقدار سم در علوفه دارد.

و از فاکتورهای اصلی موثر بر آن می‎توان به حرارت، رطوبت محیط و سیلوی مورد استفاده اشاره کرد محیط گرم با دمای بالاتر از در رطوبت بالاتر از 90% از شرایط مناسب برای تولید توکیسن محسوب می‎شود (8) و (1).

مقدمه :

در سال 1960 بیش از صد هزار بوقلمون در کشور انگلیس در اثر یک بیماری جدید تحت عنوان بیماری Turkey x در عرض چند ماه از بین رفتند محققین پس از مطالعات دقیق دریافتند که این بیماری تنها محدود به بوقلمون نشده و در جوجه اردک‎ها و بلدرچین‎های جوان نیز این بیماری مشاهده شده است همچنین به این نتیجه رسیدند که عامل بیماری از طریق تغذیه با بادام زمینی برزیلی به طیور مزبور منتقل و باعث مرگ و میر آنها شده است. لذا در سال 1961 قارچ تولید کننده بیماری را Aspergillus flavus و سم حاصله را Aflatoxin نامیدند. کشف این سموم موجب شد که مسئولین امر به زیان‎های حاصله از سموم قارچی به عنوان آلوده کننده مواد غذایی و ایجاد بیماری و حتی مرگ در انسان و حیوانات توجه بیشتری نمایند (8)

مواد و روش ها :

آفلاتوکسین‎ها به شکل بلورهای کریستالی بی‎رنگی هستند.

آفلاتوکسین در برابر اشعه ماوراء بنفش نور فلورانس سبز نشان می‎دهد که احتمالاً به دلیل ناخالصی زردرنگی است که می‎توان آن را جدا کرد و در واقع آفلاتوکسین خالص آبی رنگ است.

آفلاتوکسین فرم هیدروکسیله آفلاتوکسین می‎باشد و یک اکسیژن بیشتر از دارد.

آفلاتوکس : 4 هیدروکسی آفلاتوکسین می‎باشد و آفلاتوکسین فرم هیدروکسیله آفلاتوکسین می‎باشد.

آفلاتوکسین : 4 هیدروکسی آفلاتوکسین می‎باشد.

باید خاطر نشان شد که آفلاتوکسین‎های دیگری نیز در راستای این تغییر و تبدیلات آفلاتوکسین‎ها به هم به وجود آمده‎اند مثلاً آفلاتوکسین از احیاء آفلاتوکسین بدست می‎آید و یا آفلاتوکسین از هیدروکسیله شدن آفلاتوکسین بدست می‎آید که شباهت زیادی به آفلاتوکسین دارد. همچنین اگر در حلقه سیکلوپنتان آفلاتوکسین اتانول جایگزین شود آفلاتوکسین بدست می‎آید. (4) و (8)

نحوه اثر سم آفلاتوکسین در بدن

پس از ورود سم آفلاتوکسین به سلول‎های کبدی توسط آنزیم و تحت واکنش پیچیده cytochrom p450 به سرعت تبدیل به اپواکساید «Epoxid» فعال و قوی می‎شود که اپواکساید با توانایی خاص خود در هسته سلول کبد وارد شده و به DNA هسته صدمه می‎زند و سبب ایجاد اشکال تغییر شکل یافته DNA بنام آداکت (Adduct) می‎شود همچنین سم آفلاتوکسین با ایجاد جهش خصوصاً جهش نقطه‎ای پیام DNA را تغییر می دهد و این تغییرات ژنتیکی منجر به اختلال و توقف در DNA سازی و نهایتاً پروتئین سازی می‎شود (1) و (2).

محققین اثبات کردند کلروفیلین مشتق از کلروفیل به عنوان مکمل و رنگدانه غذایی در کاهش ریسک سرطان کبد موثر است کلروفیلین سبب کاهش مقدار (Adduct) می‎شود که با بلوکه کردن آفلاتوکسین، جذب آنها در دستگاه گوارش کاهش می‎دهند.

توکسین‎های موجود در غذای دام و طیور با مکانیزم‎های متعددی باعث ناراحتی مختلفی در بدن آنها می‎شود از جمله با تداخل در چرخه تولی و انرژی در سلول باعث مرگ سلولی می‎شوند همچنین باعث تداخل در سوخت و ساز کربوهیدرات‎ها و چربی‎ها می‎شوند و یا با تداخل در اسیدهای نوکلئیک سلول باعث عدم تولید پروتئین‎های مورد نیاز سلول می‎شوند و به این ترتیب عوارض مختلفی از جمله سرطان، ایجاد ناقص الخلقه زایی، نکروز بافت کبد، عوارض عصبی، تداخل در پروسه خون سازی و کاهش فعالیت سیستم ایمنی را باعث می‎شوند معمولاً حیوانات جوان بیشتر در معرض آسیب‎های ناشی از این ترکیبات قرار می‎گیرند در حالت مزمن سبب ضایعات کبدی، کاهش رشد، کاهش راندمان تغذیه، ضایعات کلیوی، اختلال در متابولیسم پروتئین و چربی و در حالت حد علائمی مانند درد در ناحیه شکم، اسهال و سرانجام مرگ می‎شود (4) اگر انسان روزانه برای مدت طولانی کمتر از 10 میکروگرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن آفلاتوکسین دریافت نماید به عوارض زودگذر و موقتی مبتلا می‎شود اما چنانچه این میزان به برسد اثرات بالینی مهمی رخ خواهد داد.

روش‎های تشخیص آفلاتوکسین:

1- روش کروماتوگرافی میل ترکیبی

2- روش کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)

3- روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)

4- روش رادیو ایمونواسی

5- روش ایمونورادیومتری

6- روش آنریموایمونواسی (ELISA)

7- روش بیواَسی (8)

تحقیقات انجام گرفته در ایران برای ارزیابی میزان آفلاتوکسین در محصولات لبنی:

– در تحقیقی که توسط عبدالعظیم ارسالی و همکاران (1388) صورت گرفت به بررسی نحوه انتقال آفلاتوکسین از خوراک دام به شیر دام و شیر پاستوریزه پرداختند که برای این تحقیق 428 نمونه اعم از شیر خام و شیر پاستوریزه و خوارک دام در فصول مختلف سال در شیراز و حومه جمع‎آوری و نمونه برداری شد برای آزمایشات ارزیابی هم آفلاتوکسین از روش‎های (ELISA) و (TCL) استفاده گردید نتایج بدست آمده نشان می‎دهد که در 36/43% نمونه‎های خوراک دام میزان آلودگی از حد مجاز آفلاتوکسین که ppb 20 می‎باشد بالاتر بوده باید خاطرنشان شد که طبق قوانین وضع شده توسط FDA حداکثر مقدار مجاز برای کل آفلاتوکسین‎ها در غذای انسان ppb20 و آفلاتوکسین در شیر ppb5/0 تعیین شده است. و در 03/38% نمونه‎های شیر خام و 42/14% نمونه‎های شیر پاستوریزه میزان آلودگی از حد مجاز آفلاتوکسین یعنی ppb5/0 بالاتر بوده است این تحقیق نشان می‎دهد که بین آلودگی شیر خام با آلودگی خوراک دام ارتباط وجود دارد با توجه به نتایج نیاز مبرم به کنترل آلودگی در خوراک دام و جلوگیری از مصرف خوراکی‎های دامی آلوده از قبیل خوراک مخلوط، ذرت و نان خشک کپک زده احساس می‎شود و کنترل ادواری آلودگی آفلاتوکسین در شیر پاستوریزه ضروری می‎باشد.(6)

باید خاطر نشان شد آفلاتوکسین می‎تواند 12 تا 24 ساعت بعد از ورود آفلاتوکسین به بدن حیوان در شیر تشخیص داده شود و بعد از چند روز به سطح بالایی خواهد رسید میزان تولید آفلاتوکسین در شیر حدود 1 تا 2 درصد میزان آفلاتوکسین در خوراک دام است (1).

آلودگی محصولات لبنی مانند پنیر و کره از دو طریق امکان‎پذیر است:

آلودگی – آفلاتوکیسن از طریق شیر آلوده

2- آلودگی مستقیم پنیر و کره در طول مدت نگهداری در اثر رشد قارچهای مولد آفلاتوکسین ،،،

در تحقیقی دیگر که توسط ابراهیم رحیمی و همکاران (1388) صورت گرفت به بررسی آلودگی به آفلاتوکسین در پنیر سفید ایرانی در شهرهای اصفهان و شهرکرد پرداختند که برای اینکار 70 نمونه پنیر به طور تصادفی از سوپر مارکت‎ها در این دو شهر جمع‎آوری شد و حضور و سطوح آفلاتوکسین را با استفاده از روش (ELISA) مورد ارزیابی قرار دادند آلودگی به آفلاتوکسین در 45 نمونه از 70 نمونه پنیر یعنی 3/64% نمونه‎های بررسی شده در غلظتی بین 44 تا 719 نانوگرم در کیلوگرم مشاهده شد که مقدار مجاز آفلاتوکسین در پنیر کمتر از تعیین شده است که غلظت آفلاتوکسین در 10 نمونه یعنی 3/14% بیش از حداکثر تعیین شده است.

وقوع بالای آفلاتوکسین در نمونه‎های پنیر سفید ایرانی ممکن است خطر بالقوه‎ای برای سلامت عمومی جامعه خصوصاً کودکان باشد (7).

مطالعات انجام شده نشان می‎دهد که آفلاتوکسین غالباً به پروتئین کازئین متصل می‎شود پس غلظت آن در لخته پنیر است و همچنین نتایج نشان می‎دهد که غلظت آفلاتوکسین در پنیر نرم حدود 3 برابر و در پنیر سخت حدود 5 برابر در مقایسه با غلظت آن در شیر می‎باشد و همچنین مرحله رسیدن در پنیر و پروتئولیز نیز در غلظت آفلاتوکسین اثر دارد. (1) و (3)

– تحقیق دیگر توسط دکتر حمیدرضا و همکاران برای بررسی میزان آلودگی به آفلاتوکسین در ماست مصرفی تهران صورت گرفته که برای اینکار 100 نمونه ماست پاستوریزه تولید شده توسط دو کارخانه مشهور ایران در در دو فصل تابستان و زمستان به طور انتخابی و با استفاده از روش (ELISA) از نظر آلودگی به آفلاتوکسین بررسی گردید داده‎ها نشان می‎دهد که آفلاتوکسین در 70% نمونه‎های ماست وجود داشت و حدود 12 نمونه دارای آلودگی بیش از حد استاندارد بودند طبق قوانین وضع شده مقدار مجاز آفلاتوکسین در ماست کمتر از می‎باشد میانگین آلودگی آفلاتوکسین در نمونه‎های ماست جمع‎آوری شده در فصل تابستان به طور معنی‎داری پایین‎تر از نمونه‎های جمع‎آوری شده در فصل زمستان می‎باشد همانطور که در این تحقیق محاسبه شد ماست تولیدی توسط کارخانجات مختلف دارای آلودگی بالا به آفلائوکسین هستند که می‎تواند سلامت عموم جامعه را تهدید کند همچنین آفلاتوکسین در شیر گاوهایی که از علوفه کپک زده یا غذای کنساتره آلوده به آفلاکسیون تغذیه کرده‎اند وجود دارد و در مقابل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و اتوکلاو کردن مقاوم است (5).

راهکارها برای کاهش آلودگی محصولات لبنی به سم آفلاکسیون:

1- کنترل جیره دام‎های تولید کننده؛ عدم استفاده از علوفه کپک زده

2- کنترل و نظارت بیشتر بر مراکز دریافت شیر و کارخانه‎های تولید کننده فرآورده لبنی: تست آفلاتوکسین به عنوان یکی از آزمایشات روتین کنترل کیفیت در شیر انجام گیرد.

3- نمونه‎گیری تصادفی و کنترل محصولات کارخانجات تولید کننده از نظر وجود سم آفلاتوکسین

4- آموزش دامداران

5- خریداری فرآورده‎های لبنی از شرکت‎های معتبر (8) و (4) و (5)

روشهای کاهش یا حذف آفلاتوکیسن:

1. A. روشهای فیزیکی:

1- درجه حرارت: حساسیت آفلاتوکیسن در برابر حرارت تابع شرایط محیطی است برای مثال وجود رطوبت در مواد غذایی باعث افزایش درصد هیدرولیز حلقه لاکتونی آفلاتوکیسن‎ها و از بین رفتن آن‎ها در برابر حرارت می‎باشد.

آفلاتوکیسن در برابر فرآیندهای حرارتی که برای تهیه فرآورده‎های لبنی استفاده می‎شود مقاوم است در مطالعات انجام شده روی پایداری آفلاتوکیسن موجود در شیر پاستوریزه مشخص گردید که آفلاتوکیسن در مقابل پاستوریزاسیون مقاوم است.

2- استفاده از اشعه گاما: این اشعه در مقابل اشعه مرئی یا فرابنفش تأثیر بیشتری دارد چون قابلیت نفوذ آنها بیشتر است در حضور اشعه گاما آب به رادیکال‎های آزاد شکسته می‎شود و در نتیجه شرایط لازم برای تخریب و تجزیه آفلاتوکسین فراهم می‎شود.

3- فرآوری مواد غذایی: مثل آسیاب کردن دانه‎های مرطوب که با تراوش عصاره به بیرون‎بخشی از مواد پیش ساز و تشکیل دهنده آفلاتوکیسن نیز خارج می‎شود – عمل آوری و خیساندن دانه‎ها – برشته کردن – پختن در محیط آبکی.

4- استفاده از مواد جاذب مانند خاک بنتونیت و زئولیت (هیدرات سدیم کلسیم آلومینوسیلیکات) که به HSCAS معروف است.

5- استفاده از صافی‎ها و فیلتراسیون

1. B. روشهای شیمیایی: این روش‎ها باید به گونه‎ای باشد که فقط آفلاتوکسین را به طور کامل به یک فراورده غیر رسمی تبدیل کند بدون اینکه در کیفیت و ماهیت مواد اولیه تغییر ایجاد نماید حلقه لاکتونی در ساختمان آفلاتوکسین بیشترین حساسیت را در برابر عوامل شیمیایی دارد.

1- عوامل کلرینه کننده: مانند هیپوکلریت سدیم: اولین و اصلی‎ترین ماده شیمیایی برای حذف انواع آفلاتوکیسن از سطوح آلوده می‎باشد.

2- عوامل اکسید کننده: مانند پراکسید هیدروژن – ازن – بی سولفیت سدیم

3- عوامل هیدرولیز کننده: مانند آمونیاک: موثرترین و اقتصادی‎ترین ترکیب برای کاهش آفلاتوکیسن می‎باشد و مواد غذایی فرآیند شده با آمونیاک هیچ گونه اثر سمی ندارند آمونیاک قادر است 95% سم موجود را با هیدرولیز حلقه لاکتونی و دکربوکسیله کردن آفلاتوکیسن کاهش دهد و آفلاتوکیسن را به ترکیب غیر رسمی آفلاتوکیسن تبدیل کند.

4- انواع اسیدها: اسیداستیک – بنزوئیک – سیتریک – لاکتیک – پروپیونیک – سوربیک و سوربات پتاسیم

5- ترکیبات فنلی: مانند ارتووانیلین

6- آنتی بیوتیک‎ها: مانند پیماریسین

7- آفت‎کش‎ها: سدیم آزاید، مشتقات اپوکسی و پروکسی، پتاسیم کلراید، سدیم نیترات و…

1. C. روشهای بیولوژیکی: در سال 1966 دانشمندان توانستند از میکروارگانیسم‎هایی مانند مخمر، کپک‎ها، اکتینویست‎ها، باکتری‎ها جهت از بین بردن آفلاتوکسین استفاده کنند. در طی تحقیقی مخمر گلوکامانان سبب کاهش اثر سمیت آفلاتوکیسن شده است همچنین نوعی باکتری به نام فلا و باکتریوم اورانتیکوم سبب تخریب آفلاتوکیسن در محیط کشت می‎شود مصرف باکتری‎های پروبیوتیک نیز را در برابر عوامل جهش‎زا از جمله آفلاتوکیسن‎ها محافظت می‎کند پس می‎توان با کمک باکتری‎های پروبیوتیک مناسب از شیر آلوده به آفلاتوکیسن شیر و ماست سالم تهیه کرد. (4) و (8)

سمیت زدایی آفلاتوکیسن از شیر:

روش‎های فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی گفته شده جهت غیرفعال‎سازی آفلاتوکیسن‎های و و و می‎باشد و اغلب این روش‎ها قابلیت کاربرد در حذف آفلاتوکیسن از شیر را ندارند بهترین راه حذف مستقیم شیر از آلودگی به آفلاتوکیسن از جلوگیری از آلودگی اولیه خوراک گاوهای شیری می‎باشد استفاده از آب اکسیژنه به علاوه ریبوفلاوین یا لاکتو پراکسیداز می‎تواند برای غیرفعال سازی آفلاتوکسین در شیر کامل و خام به کار می‎رود. می‎توان آب اکسیژنه را به همراه ریبوفلاوین تا دمای حرارت داد که منجر به تخریب 98% آفلاتوکیسن در شیر می‎شود.

دو روش دیگر برای حذف آفلاتوکیسن از شیر یکی روش شیمیایی استفاده از سولفیت پتاسیم است که برای خنثی سازی آفلاتوکیسن استفاده می‎شود و دیگری روش فیزیکی بر اساس جذب سطحی توکسین توسط بنتونیت می‎باشد میزان 2% از بنتونیت باعث حذف 89% از آفلاتوکیسن می‎شود بنتونیت روی محتوای شیر اثر گذاشته و ثابت شده است که به ازاء مصرف 2% بنتونیت 5% از کل پروتئین‎های شیر کاهسته می‎شود.

غلظت‎های بالای آمونیاک نیز در زمان‎های طولانی قادر است این سم را از سطوح خارجی‎تر پنیر آلوده تخریب کند که لازم است آمونیاک با غلظت بالا این محصول در مدت طولانی اینکوباسیون شود (8) و (4).

نتیجه‎گیری :

با توجه به سمیت بالا و خصوصیات سرطان‎زایی آفلاتوکیسن‎ها مخصوصاً آفلاتوکیسن در شیر و فرآورده‎های لبنی که بحث شد لازم است به منظور تولید شیر با کیفیت بالا خوراک دام از لحاظ آلودگی به آفلاتوکیسن مصون بماند مهم‎ترین راه حذف این سم از فرآورده‎های دامی مورد مصرف انسان جلوگیری از آلودگی اولیه خوراک دام می‎باشد پس باید نظارت کامل و دقیق روی این خوراک‎ها صورت گیرد و از لحاظ رشد کپک و تولید آفلاتوکیسن کنترل گردند اقدام مناسب دیگر این است که خوراک دام در شرایطی از نظر دما و رطوبت نگهداری شوند که این شرایط برای رشد کپک‎های مولد آفلاتوکیسن نامساعد باشد و با آموزش دامداران و آشنا کردن آن‎ها با پیامدهایی که در طی تغذیه دام با علوفه کپک زده گریبان گیر افراد جامعه و بالاخص کودکان خواهد شد بتوانیم این نوع روش تغذیه ناصحیح را از چرخه تولید محصولات لبنی حذف کنیم زیرا که پیامدهای بعدی به جا مانده از آن خیلی گرانتر از اصلاح اولیه تغذیه دام‎ها می‎باشد.

منابع :

1) ارسالی، ع.، دکتر بهاء‎الدین بیگی، ف.، دکتر قاسمی، ر. (1388). انتقال آفلاتوکسین از خوراک دام به شیر دام و شیر پاستوریزه در شهر شیراز و حومه. مجله دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی شهید صدوقی یزد. شماره 3. صفحات 183-175.

2) رحیمی، ا.، جعفریان دهکردی، م.، ایران‎پور، ع. (1390). بررسی آلودگی به آفلاتوکسین در پنیر سفید ایرانی. مجله علوم غذایی و تغذیه. شماره 4.

3) مهندسی تجلی، ف.، سرابی جماب، م.، کاراژیان،ر.، محسن‎زاده، م.، مهربان سنگ آتش، م. (1390).آلاینده‎های شیمیایی در شیر و فرآورده‎های لبنی. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.

 Prandini,A., Tansini, G., Sigolo, S., Filippi, L., Laporta, M., Piva, G.(2009) .On the occurrence of aflatoxin in milk and dairy products. Food and chemical Toxicology: Review. 47. 984-991.

 Soni, K.B., Lahiri,M., Chack radeo, P., Bhide, S.V., Kuttan, R. (1997) . Protective effect of food additives on aflatoxin- induced mutagenicity and hepatocarcinogenicity.cancer letters. 115.129-133.

Iqbal, sh. Z., Asi, (2013) . M.R.Assessment of aflatoxin M₁ in milk and milk products from Punjab, Pakistan. Food control. 30. 235-239.

 Watson, D. Food Chemical safety Wood head publishing in Food science and Technology. Volume 1: contaminants. Chapper11.

 Tava koli, H.R., Riazipour, M., Rafati shaldehi,H., Shahriari,M., Naghavi,S., Rahmati Najar Kolaei,F. (2013). AFM₁ Contamination in used yogurt one the of universities of medical sciences in Tehran by ELISA.

Quarterly of the Horizon of medical Sciences. 5. 261-268.

 نویسنده: فاطمه صمدزاده

فناوری نانو از مباحث رایج در جوامع علمی امروزه است که نوید پیشرفت سریع در تمام زمینه های علمی و صنعتی را می دهد. نانو تکنولوژی مجموعه‌ای است از فناوریهایی که به صورت انفرادی یا باهم در جهت بکارگیری و یا درک بهتر علوم مورد استفاده قرار می‌گیرند و بیوتکنولوژی جزء فناورهای در حال توسعه می‌باشد که با بکارگیری مفهوم نانو به پیشرفتهای بیشتری دست خواهد یافت. نانوبیوتکنولوژی به عنوان یکی از حوزه‌های کلیدی قرن 21 شناخته شده است که امکان تعامل با سیستمهای زنده را در مقیاس مولکولی فراهم می‌آورد. بیوتکنولوژی به نانوتکنولوژی مدل ارائه می‌دهد، در حالی که نانوتکنولوژی با در اختیار گذاشتن ابزار برای بیوتکنولوژی آن را برای رسیدن به اهدافش یاری می نماید. نانو ذرات با حامل های مختلف امکان ایجاد تغییر در خصوصیات مواد غذایی را به وجود می آورند. امولسیونها، دیسپرسیون های کلوئیدی هستند که از اختلاط دو مایع غیر قابل امتزاج تشکیل می شوند. جنس نانو ذرات لیپیدی از چربی های جامد خالص می باشند در حالی که حامل های لیپیدی، نانو ساختاری از ماتریکس های جامدی تشکیل شده اندکه ذرات نانو چربی مایع را در خود جای می دهند. سیستم های رهایش و تحویل مواد فعال زیستی عبارتند از به دام انداختن مواد فعال زیستی در یک حامل، برای کنترل سرعت رهایش می باشد. غنی سازی مواد غذایی آبی با مواد مغذی مختلف به دلیل انحلال پذیری آبی پایین، بی ثباتی شیمیایی و دسترسی زیستی پایین محدود می باشد که این محدودیت ها با استفاده از نانوحامل ها قابل جبران می باشد. نانو حامل ها دارای سطح بیشتر بوده و منجر به افزایش انحلال پذیری، دسترسی زیستی مواد فعال و عملگرا می شوند، در نهایت باعث بهبود کنترل .رهایش مواد غذایی ان کپسوله شده می شوند.

نانو ذرات لیپیدی و حامل های لیپیدی به عنوان سیستم های حامل نانو ساختاری در صنایع غذایی به کار برده می شود که حاوی چربی های جامد خالص هستند در حالی که ماتریکس جامد از بخش های نانو که چربی های مایع در آن به دام افتادند ساخته شده اند.

 نانو ذرات لیپیدی (SLN)

به عنوان یک حامل با حلالیت محدود شناخته شده است. این سیستم ها جایگزینی فاز روغنی امولسیون O/W با یک روغن جامد یا مخلوطی از روغن های جامد، یعنی مخلوطی از ذرات ماتریکسی لیپیدی که در دمای اتاق و در دمای بدن جامد می باشند، تشکیل می شوند. نانو ذرات لیپیدی (SLN) از 0/1 تا 30 درصد چربی جامد که در فاز مایع پراکنده می باشد تشکیل شده است، همچنین در صورت نیاز از 0/5 تا 5 درصد سورفکتانت نیز در تهیه آن استفاده می شود. میانگین اندازه ذرات SLN محدوده بین 40 تا 1000 نانومتر را دربرمیگیرد. انتخاب نوع چربی، ترکیب چربی، نوع سورفاکتانت و مقدار آن بر میزان پایداری، اندازه ذرات، بارگیری و زمان آزاد سازی موثر می باشد

 حامل های لیپیدی نانو ساختاری

توانایی بارگیری SLNs بیشتر از NLC می باشد.

برای تولید NLC سه روش پیشنهاد شده است:

روش نخست، در این روش از چربی های متفاوتی استفاده می شود. استفاده از چربی های متفاوت منجر به فاصله بیشتر ین زنجیره های اسید چرب می شود، این فضای بیشتری که بین زنجیره ها ایجاد می شود باعث می شود که مولکولهای هدف به راحتی در این فضا جا گیری کنند، همچنین مقدار کمی چربی مایع باعث می شود که مولکول به راحتی وارد ماتریکس بشود.

روش دوم، در این روش اگر مقداری از روغن با چربی جامد مخلوط شود انواع متفاوتی از از نانو ساختار به دست خواهد آمد. در این روش حلالیت مولکول های روغن در چربی جامد افزایش می یابد که باعث جدا شدن فازها و شکل گیری نانو ساختارهای روغنی درون ماتریکس چربی جامد خواهد شد. روش سوم، این روش که معروف به SLN بی شکل می باشدکه در آن نیز ذرات جامد استفاده می شود ولی با مخلوط کردن چربی های خاصی از ایجاد کریستال هایی که در اثر سرد شدن ایجاد می شود جلوگیری می کند.

 روش های آماده سازی SLN و NLC

روش های آماده سازی گوناگونی وجود دارد که از جمله این موارد می توان به میکروامولسیون، روش تزریق با جایگزینی حلال، استفاده از فشار بالا، روش امولسیون مرکب، فاز معکوس، اولتراسونیکاسیون و همچنین روش تهیه با غشای واسطه اشاره نمود. پیش از آماده سازی، فرمولاسیون حامل های لیپیدی نانو ساختاری بایستی جهت انتخاب فاز لیپیدی مناسب که توان بارگیری مواد را در داخل خود داشته باشد باید مورد مطالعه قرار بگیرد. بعد از انحلال مخلوط چربی و ماده درون آن در دمای اتاق جهت منجمد شدن سرد می شوند.

 بارگیری و رهایش کنترل شده 

بارگیری تاثیر مهمی بر روی ویژگی های SLN دارد. جایگاه بارگیری در نانو ذرات بر رهایش و عملکرد آنها نیز تاثیر گذار می باشد، همچنین تغییر فاکتورهای موثر بر فرایند تولید تاثیر مهمی دارد. از عوامل مهمی که بر رهایش مواد موثر می باشد:

• سرعت نفوذ مواد به درون حامل
• سطح حامل
• هموژنیزه نمودن ماده مورد نظر
• تبلور حامل های لیپیدی

رابطه عکسی بین سرعت آزاد سازی مواد و ضریب نفوذ مواد به درون نانو حامل ها وجود دارد. در واقع هر چه ماده مورد نظر بیشتر در سطح بارگیری شود سریع تر آزاد خواهد شد و هر چه بیشتر به داخل حامل نفوذ کند با سرعت کمتری ماده مورد نظر آزاد خواهد شد.

افزایش سطح عامل مهم دیگری می باشد، هر چه اندازه ذرات کوچک تر باشد آزاد سازی با سرعت بیشتری انجام خواهد گرفت. هموژنیزه کردن ماده هدف مورد نظر باعث می شود که ماده در تمام سطح حامل پراکنده شود و آزاد سازی با سرعت کمتری انجام شود. تبلور کم حامل های لیپیدی باعث افزایش تحرک ماده هدف می شود که افزایش تحرک باعث رهایش سریع تر ماده می شود در بعضی از مواقع که هموژنیزاسیون سرد انجام می شود باعث می شود که تحرک ماده مورد نظر درون حامل لیپیدی در مقایسه با هموژنیزاسیون گرم کم باشد، در نتیجه رهایش در زمان طولانتری در مقایسه با روش داغ انجام شود.

با گسترش روز افزون کاربرد فناوری نانو و استقبال صنایع غذایی از این فناوری باید تمام ظرفیت ها این فناوری شناخته شود و امروزه نیز از تکنولوژی نانو در درمان سرطان نیز استفاده می کنند. كاربرد فناوري نانو در زمينه توليد غذا ميتواند از يك طرف در صنعت كشاورزي و از طرف ديگر در ابداع راههاي جديد براي توليد غذا كه ديگر به شرایط طبیعی وابسته نباشد ، مورد اهمیت قرار گیرد.با توجه به پیشرفت سریع و دامنه گسترده بیوتکنولوژی زمینه‌های بروزانقلاب بیوتکنولوژی عصر جدیدی در علوم مختلف مانند بیولوژی ، پزشکی ، فارماکولوژی و مهندسی ژنتیک فراهم گردیده است. به علاوه حوزه های دیگر مانند اقتصاد و سیاست نیز از آن تاثیر بسزایی پذیرفته است.

منابع

1) کلیدری، حمیدرضا، اکبری، جعفر، سعیدی، مجید،كاربرد و خصوصيات نانو ذرات ليپيدي جامد و حامل هاي ليپيدي نانو ساختار به عنوان سيستم هاي حامل، مجله دانشگاه علوم پزشكي مازندران، 98، 403- 387 ،1391.

2) کاظمی، نگار، نانو حامل ها در سیستم های داروسازی، 11، 1- 4، ماهنامه ی فناوری نانو، 1388. .

3) هاشمی، صحرا، نانو حامل های لیپیدی، 1392.

4) نجف نجفی، مسعود، کدخدایی، رسول، مرتضوی، سید علی، بررسی عوامل موثر بر تشکیل و ثبات نانو امولسیون روغن در آب تولید شده با امواج فراصوت، 1-13، هجدمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در مشهد، 1387.

Hsu SH, Wen CJ, Al-Suwayeh SA, Chang HW, Yen TC, Fang JY. Physicochemical imaging of nanostructured lipid carriers (NLCs) for targeting the brain: apomorphine as a model drug. Nanotechnol 2010; 21:405101 (abstract).
6)Müller RH. Lipid nanoparticles: recent advances, Adv Drug Deliv Rev 2007; 59(6):375-376.
Kheradmandnia S, Vasheghani-Farahani E, Nosrati M, Atyabi F. Preparation and characterization of ketoprofen-loaded solid lipid nanoparticles made from beeswax and carnauba. Nanomed Nanotechnol Biol Med2010; 6: 753–759.
Jenning V, Lippacher A, Gohla SH. Medium scale production of solid lipid nanoparticles (SLN) by high pressure homogenization, J Microencapsul 2002; 19: 1–10.
Fang JY, Fang CL, Liu CH, Su YH. Lipid nanoparticles as vehicles for topical psoralen delivery: solid lipid nanoparticles (SLN) versus nanostructured lipid carriers (NLC). Eur J Pharm Biopharm 2008; 70: 633–640.
Hommoss, A. Nanostructured Lipid Carriers (NLC) in dermal and personal care formulations. Department of Biology, Chemistry and Pharmacy Berlin, Freie Universität Berlin. PhD thesis: 2008; 202.

 نویسنده: فاطمه صمدزاده

هنگام خواب شايد احساس کنيد که دست هاي شما سوزن سوزن و بي حس مي شود و بعد از بيدار شدن حتي ممکن است نتوانيد به راحتي دست خود را مشت يا باز کنيد.

بيشتر اين علائم به سرعت رفع مي شود،براي رفع اين حالت،به آرامي دست را باز و بسته کنيد و…

دانشمندان دانشگاه کپنهاگ بصورت تصادفی راهی را برای تبدیل سلول‌های سرطانی به بافت سالم پیدا کرده‌اند.

دانشمندان با کشف غیر‌منتظره‌ پروتئین مالاریا که می‌تواند سلاحی موثر در برابر سرطان باشد، به طور تصادفی گامی بزرگ در جهت جستجوی درمانی برای این بیماری برداشتند.

محققان دانمارکی هنگام جستجو برای راهی به منظور حفاظت از زنان باردار در برابر بیماری مالاریا که با حمله به جفت جنین می‌تواند سبب بروز مشکلات بزرگی شود، تصادفا دریافتند که پروتئین‌های مسلح مالاریا همچنین می‌توانند به سرطان نیز حمله کنند. این رویکرد می‌تواند گامی در جهت درمان این بیماری باشد.

دانشمندان مقداری از پروتئین را که واکسن مالاریا برای نفوذ به درون سلول استفاده می‌کند، با نوعی سم ترکیب کردند که می‌تواند به درون سلول‌های سرطانی وارد شده و با آزاد کردن سم، آن‌ها را از بین ببرد.

دانشمندان دریافتند که درهر دو مورد، پروتئین مالاریا خود را به کربوهیدرات مشابه متصل می‌کند. این شباهت بین دو شرایط است که رویکرد درمانی از آن استفاده می‌کند.

کربوهیدرات ضامن رشد سریع جفت است. اما این محققان چگونگی عملکرد مشابه کربوهیدرات را در تومورها تشریح کردند که بر اساس آن، انگل مالاریا خود را به شیوه‌ای مشابه به سلول‌های سرطانی متصل می‌کند و می‌تواند آن‌ها را از بین ببرد.

به گفته محققان دانشگاه کپنهاگ، دهه‌های زیادی، دانشمندان در جستجوی تشابهی میان رشد جنین و تومور بوده‌اند. جفت اندامی است که در عرض چند ماه و تنها از چند سلول به شکل یک اندام با وزنی حدود ۴۵۳٫۵ گرم رشد کرده و اکسیژن و مواد مغذی را در یک محیط نسبتا خارجی برای جنین فراهم می کند. تومورها نیز به همان نسبت در یک محیط نسبتا خارجی بطور تهاجمی رشد می‌کنند.

این روند اکنون بر روی سلول‌ها و موش‌های مبتلا به سرطان در حال آزمایش است. دانشمندان امیدوارند که بتوانند این کشف را طی چهار سال آینده بر روی انسان‌ها آزمایش کنند.

در آزمایش‌هایی که بر روی موش ها انجام شد، سه نوع مختلف از سرطانهای انسانی در این حیوانات کشت شد. این درمان، اندازه تورمورهای لنفوم غیر هوچکین را تا حدود یک چهارم کاهش داد، سرطان پروستات را بطور کلی در دو موش از شش موش از بین برد و پنج مورد از شش موش را که به سرطان مغز استخوان متاستاز دچار بودند زنده نگه داشت. در مقایسه، همه گروه کنترل از بین رفتند

این یافته‌ها در مجله  Cell منتشرشده است.

پیر شدن جمعیت و محدودیت های پزشکی مدرن باعث شده است که بسیاری از مردم به دنبال یافتن راه های جدید برای بهبودی سلامت خود باشند. هنگامی که توسعه تمدن و نقش غذا و دارو محلی را مطالعه می کنیم، اغلب متوجه می شویم که بسیاری از غذاها و نوشیدنی های اثراتی مثبت بر روی سلامت انسان دارند. چای قدیمی ترین داروی شناخته شده می باشد که در چین حدود 5000 سال پیش برای تحریک و زدودن سموم از آن استفاده می شد

(Balentine1997:639±704,37). چای به سرعت در اثر اهمیت و رشد نادرست در بین مردم به بسیاری از آیین های اجتماعی به ویژه در چین، ژاپن و انگلستان تبدیل گردید. امروزه، چای دومین نوشیدنی محبوب در جهان پس از آب می باشد(Yang, C, S1993:85,1038±1049). هدف از این بررسی اشاره به فعالیت های بیولوژیکی نوشابه، مواد دخیل در فعالیت های بیولوژیکی و درک بهتر کامبوچا و اثرات آن در سوخت وساز بدن است. سومین نوشیدنی کامبوچا می باشد. مبدا این نوشیدنی چین و220 سال قبل از میلاد در دوران سلسله Tsin می باشد که در سال 414 میلادی دکتر Kombu چای مذکور را از کره به ژاپن آورد تا اختلال گوارشی امپراطور را درمان کند. کامبوچا با نام EAT KUASS به وسیله ی بازرگانان آسیایی به روسیه، در نهایت به اروپای شرقی و اروپا طی قرن حاضر رسید(C. Dufresne2000: 33,409±42). از اواخر دهه 90 بطری های نوشیدنی کامبوچا به بازارآمد که کارایی لازم را نداشت امروزه اکثرا می کوشند که این نوشیدنی در منزل تهیه شود و تلاش جهت یافتن محیط کشت واسطه آغاز شده است که این امر به 2 دلیل مورد توجه قرار گرفته است: یکی به دلیل قیمت بالای نوشیدنی های موجود و دوم اینکه تخمیر و تولید صنعتی آن به دلیل مساله پاستوریزاسیون و افزایش مدت نگهداری آن اثرات مثبت و کامل را کمرنگ نموده است (سنجر موسوی1390: 16،23 ،51).

در سال 1920وقتی محققین بررسی خواص کامبوچا را آغاز کردند گزارش های بیشتری در این زمینه منتشر گردید. تحقیقات آن  ها با آغاز جنگ جهانی دوم متوقف شد، در سال های 1960 تا 1970 کامبوچا مجددا بعنوان پادزهری در برابر عادات غلط تغذیه به شهرت رسید. از گارگاساک روسیه گزارشی درباره مردمی که عمر زیادی می کردند واصل می شد و آن را به شربت کامبوچا نسبت می دادند. گزارش دیگری از بچه دارشدن یک پیرزن 80 ساله و پیرمرد 100 ساله بود درحالیکه پیرزن 80 ساله هیچ چروکی بر صورت نداشت (6). گزارش شده است که نوشیدنی کامبوچا به هضم کمک می کند ، ورم مفاصل را تسکین می دهد ، به عنوان یک ملین عمل می کند ، از عفونت های میکروبی جلوگیری می کند ، در مبارزه با استرس و سرطان و vitalizes بدن فیزیکی و غیره کمک می کند ، اعتقاد بر این است که این نوشیدنی باعث افزایش ایمنی نیز می گردد

(Radomir V2011:127,1727,1731)( C. Dufresne2000: 33,409±42).

از چای به کومباچا: فرآیند تخمیر

گیاهان چای متعلق به خانواده Theaceae می باشند و از بوته ی بنام کامیلیا سینسیس بدست می آید و همان بوته ای است که چای سیاه ، سبز و سفید از آن بدست می آیند((Hara1995a:11,371±374. چای سیاه و سفید، به شکل محبوب تری در اطراف جهان است که در نتیجه اکسیداسیون پلی فنل برگ ها از طریق یک فرایند آنزیمی چند مرحله بدست می آید.

چای سیاه و سفید و شکر بهترین بسترها برای آماده سازی کامبوچا می باشد اگرچه می توان چای سبز نیز استفاده شود(Reiss1994:11,371±374). چای سیاه را در یک ظرف غیرفلزی بریزید و به آن آب جوش و شکر اضافه کنید در حالیکه روی شعله قرار دارد بهم بزنید تا شکر حل شود و بگذارید به مدت 10 دقیقه دم بکشد. بعد از مدت تعیین شده چای شیرین آماده را داخل ظرف مورد نظر ترجیحا شیشه ایی با یک پارچه تمیز صاف کنید و درب ظرف را گذاشته و اجازه دهید تا خنک شود. محیط آن با افزودن شربت کامبوچای قبلی اسیدی میگردد. قارچ را به آرامی داخل شربت ظرف شیشه ایی اضافه کنید قارچ روی ظرف شناور خواهد گردید، ولی چنانچه به ته ظرف فرو رفت جای نگرانی نیست بعد 3 الی 4 دقیقه به سطح خواهد آمد. سر ظرف حتما باید حدود 5 سانتی متر خالی باشد. دهانه ظرف را با یک پارچه و کش محکم ببندید( از درپوش دیگری استفاده نشود) این کار مانع نفوذ حشرات به داخل ظرف می گردد. ظرف را در دمای معمولی و دور از پرتو نور خورشید قرار دهید، دمای مناسب 23 تا 28 درجه سانتی گراد است. قارچ نیاز به نورندارد، ولی دما وهوای مناسب برای رشد آن ضروری می باشد. برای تخمیر 5 تا 10 روز کامل کافی است و شربت کامبوچا آماده مصرف است، البته این مدت زمان در تابستان و دماهای گرم کوتاهتر خواهد بود. شربت نباید بی مزه یا زیادی شیرین باشد، در غیر این صورت تبدیل های لازم انجام نگرفته است باید درب ظرف را دوباره ببندید و اجازه بدهید 1 الی 2 روز دیگر بماند. اسید استیک مخمرهای موجود در کامبوچا را تبدیل به اتانول میکند و اتانول نیز به نوبه ی خود به باکتری های اسید استیک برای رشد و تولید اسید استیک می کند که هردو اتانول و اسید استیک به فعالیت ضد میکروبی در برابر باکتری های بیماری زا و در نتیجه فراهم آوردن شرایط لازم را برای حفاظت در برابر آلودگی ها را فراهم می نمایند(Liu, C.-H1996:13,407±415).

طعم و مزه کومباچا در طول تخمیر از یک مزه ی شیرین و لذت بخش ترش مانند به آرامی پس از چند روز بصورت درخشان، به یک طعم و مزه سرکه ای خفیف تبدیل می گردد ( (C. Dufresne2000: 33,409±42. اگر شربت کمی تند و طعم شبیه سرکه ایی داشت، آماده مصرف است. طی تخمیر یک قارچ دختر بر روی سطح قارچ تشکیل می گردد که اندازه ی قارچ به اندازه ی سطح محیط کشتتان می باشد، قارچ را از داخل ظرف خارج کنید هنگام این کار هیچ ابزار فلزی نباید در دستتان باشد، اگر به قارچ مواد ژله مانند چسبیده باشد میتوانید آن را زیر آب بشویید. شربت را دوباره صاف نمایید وداخل بطری بریزید و حتما در یخچال نگهداری شود در غیر اینصورت تخمیر ادامه خواهد داشت وشربت اسیدی میگردد، حتما مقداری از سر شیشه را خالی نگه دارید. بعد از این از قارچ مادر و دختر میتوان برای تهیه شربت های بعدی بهره بگیرید، توصیه می شود روزانه سه بار و هر بار 150 سی سی، تقریبا نصف لیوان معمولی، مصرف گردد. میتوانید هر روز صبح ناشتا نیز نصف لیوان مصرف گردد گرچه خوردن بیشتر این شربت هیچ ضرری ندارد ولی بهتر است برای شروع، از مقدار کمتر آغاز گردد و بعد بتدریج مصرف آن به مقدار مشخص شده برسانید، در هر ماه 5 روز مصرف آن قطع، دوباره شروع گردد تا تاثیر آن را حس نمایید (وتینز، هرالد 1996) ( سنجر موسوی1390: 16،23 ،51).

کامبوچا بین نوشدار و یک نوشیدنی خطرناک:

با اینکه مصرف کامبوچا عوارض جانبی ندارد اما برخی اختلالات گوارشی گزارش شده است مثل ناراحتی معده و برخی واکنش های آلرژیک در افرادی که مستعد به اسیدیته ونارسایی کلیه، که معمولا با توقف مصرف یا کاهش بهبود می یابد و توصیه می شود کامبوچا همراه با آب مصرف شود که دفع سموم را تسهیل کند، افرادی که از بیماری و رنجوری شدید رنج می برند باید از عوارض جانبی مصرف کامبوچا آگاه باشند همچنین باید توجه داشت که کامبوچایی که رنگ و بوی غیر طبیعی دارد استفاده نشود و میزان مصرف آن با واکنش بدن هماهنگ شود. هنگامی که قارچ کامبوچا در منزل تهیه می شود احتمال آلودگی آن بیشتر بود به دلیل اینکه تخمیر در محیطی غیر استریل انجام می پذیرد و محیط کشت از خانه ی به خانه ی دیگر منتقل می شود. کامبوچا از سوی طرفدارانش اغلب بعنوان داروی هر درد و اکسیر معجزه آسا معرفی شده است یک روش علمی تر برای اثبات ارزش کامبوچا و محدودیت های آن وجود دارد، قدم اول تشخیص تمام اجزای تشکیل دهنده آن، چه آنهایی که در چای است و چه آنهایی که در طی تخمیر در کامبوچا ایجاد می شود و به خصوص آنهایی که مفید هستند. تحقیقات بیشتری برای کومباچا مورد نیاز است ولی دلایل جدیدی وجود دارد که کامبوچا برای سلامت انسان مفید است(سنجر موسوی1390: 16،23 ،51).

نتایج:

تمام محقیقین کامبوچا بدون استثنا آن را وسیله ی برای درمان کلی بدن می دانند باید دانست که کامبوچا یک وسیله ی درمانی منحصر به فرد نیست، بلکه در اصل یک غذای حیاتی زندگی بخش و ارزشمند است و همراه یک رژیم غذایی مناسب میتواند سلامتی را برای انسان به ارمغان بیاورد.کامبوچا برای بسیاری از بیماری ها تاثیر گذار و در مان گر می باشد که از آن جمله میتوان به درمان سرطان و ایدز اشاره کرد.

* تحقیقات در روسیه در آغاز قرن نشان می دهد که کامبوچا میتواند مقاومت در برابر سرطان را بهبود بخشد (C. Dufresne2000: 33,409±42). باور کردن این موضوع که یک نوشیدنی ساده می تواند از بروز سلول های سرطانی جلوگیری کند بسیار دشوار است اما واقعیت این است که گروهی از پزشکان و پژوهشگران براساس آزمایش هایی که انجام دادند و شواهدی که یافتند ثابت شد که این قارچ به دلیل داشتن ترکیبات خاص و دارا بودن اسید گلوکورونیک نه تنها مانع از سرطانی شدن سلول ها میشود، بلکه رشد آن هارا نیز متوقف میکند از زمانی که دکترورونیکا کارستنز (veroika Carstens) از کامبوچا برای درمان سرطان همسر رئیس جمهور اسبق آلمان استفاده کرد این شربت خوش طعم بعنوان داروی سرطان از طرف دکتر اسکلنر و دکتر کارستنز معرفی شد. رونالد ریگان، رئیس جمهور اسبق ایالات متحده با مصرف روزی یک لیتر از این شربت پیشرفت سرطان خود را متوقف کرد و توانست دوره ی ریاست جمهوری خود را به پایان برساند دکتر رابرت .ای .ویلنر (Dr Robert E.Willner) آمریکایی در کتاب خود با عنوان “درمان سرطان”، از کامبوچا به عنوان درمانی موثر یاد می کند .

* این قارچ اثر تقویت کنندهای روی سیستم دفایی بدن دارد و با مصرف شربت کامبوچا میتوان عوارض این بیماری را کاهش داد مواد موجود در این نوشیدنی گوارا بعضی از ویروس ها را از فعالیت باز میدارد میزان پادگن p-24 را دگرگون میکند و باعث بالا رفتن سلول های  Tمی شود و افزایش وزنی  در حدود چهار کیلو گرمی در بیماران ایجاد می کند که جملگی علائمی از بهبود بیماری است. انجمن ایدز کالیفر نیا از شربت کامبوچا به عنوان پاد زهر ی برای عوارض جانبی (AZT zidovudin) استفاده کرده همچنین در مقاله ای از سوی انجمن ایدز لس انجلس در نشریه ی “زندگی مثبت” (Positive Living) از بهبودی قابل ملاحضه ای در درمان مبتلایان به ایدز منتشر شده است، که نشان گر تاثیر این دارو در درمان ایدز است.

مراجع:

۱- پریور،کاظم، یغمایی ،پریچهر، حیدری ،شکوه (۱۳۹۰)؛ «بررسی تاثیر محلول آبی کومبوجا در ترمیم زخم پوستی موش نر بالغ نژاد NMRI در شرایط «In vivo، مجله علوم پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی،۴، ۲۶۲- ۲۶۴٫

۲- سنجر موسوی، ناصر، فرج پور،آرزو (۱۳۹۰)؛ کامبوچا، فصلنامه دانش پرستاری، ۵۱، ۱۶- ۲۳٫

۳ – بلوردی،محمود(۱۳۸۷)؛ کامبوچا نوشیدنی سلامت بخش .

۴- وتینز، هرالد، (۱۹۹۶)؛ کتاب kombucha-Miracle Fungus، سوسن ملکی، انتشارات ققنوس.

Battikh , H , Bakhrouf , A, Ammar , E ( 2012); « Antimicrobial effect of Kombucha analogues», LWT – Food Science and Technology, 47. 71-77.

Ai Leng Teoh, Gillian Heardb, Julian Cox (2004); «Yeast ecology of Kombucha fermentation», International Journal of Food Microbiology,95.119 – ۱۲۶٫

C. Dufresne, E, Farnworth (2000); «Tea, Kombucha, and health: a review», Food Research International, 33.409±۴۲٫

Radomir V, Malbaša, Eva S, Loncˇar, Jasmina S, Vitas, Jasna M, Cˇ anadanovic´-Brunet (2011); « Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage», Food Chemistry, 127.1727–۱۷۳۱٫

Roche, J (1998); «The history and spread of Kombucha», http:// w3.trib.com_kombu/roche.html.

Balentine, D, A, Wiseman, S, A, & Bouwens, L, C (1997); «The chemistry of tea ¯avonoids»,Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 693±۷۰۴٫

Yang, C, S, & Wang, Z.-Y (1993); «Tea and cancer: review», Journal of the National Cancer Institute, 85, 1038±۱۰۴۹٫

Hara, Y, Luo, S.-J, Wickremashinghe, R. L, & Yamanishi, T (1995a); « Botany (of tea)», Food Reviews International, 11, 371±۳۷۴٫

Reiss, J (1994); «In¯uence of di€erent sugars on the metabolism of the tea fungus»,Zeitschrift fuÈr Lebensmittel Untersuchung und-For-schung, 198, 258±۲۶۱٫

Liu, C,-H, Hsu, W,-H, Lee, F,-L., & Liao, C.-C (1996); « The isola- tion and identi®cation of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation», Food Microbiology, 13,407±۴۱۵٫

نویسنده: فاطمه صمدزاده

دبیر اجرایی سومین همایش کشوری ایمنی نظام سلامت گفت: در این رابطه 350 مقاله دریافت شده که 50 درصد از آنان متعلق به آذربایجان غربی، 15 درصد از آذربایجان شرقی، 10 درصد از تهران و سایر آنها نیز از دیگر شهرستان‌ها بوده است.

به گزارش نشریه الکترونیکی نگاه، ایرج محبی با اشاره به دریافت 350 مقاله توسط دبیرخانه همایش گفت: از این تعداد 46 مقاله بصورت سخنرانی و 150 مقاله بصورت پوستر در مدت برگزاری همایش ارائه می شود و 30 نفر از مسئولان و کارشناسان این حوزه سخنرانی تخصصی خواهند کرد.

وی افزود:استاندارد سازی و ایمنی بیمار، روش های علمی برای ارتقاء ایمنی بیمار، ریشه یابی تهدید کننده های ایمنی بیمار، ایمنی بیماردر دارو درمانی، آموزش و استقرار ایمنی بیمار، مدیریت و فرهنگ ایمنی، فناوری و ایمنی بیمار و مشارکت بیمار و خانواده در ایمنی بیمار از محورهای مقالات ارسالی به این همایش هستند.

وی اضافه کرد: بخش پژوهشگران جوان ، امسال برای اولین بار در سومین همایش کشوری ایمنی در نظام سلامت با محوریت ایمنی بیمار برگزار می شود.

محبی مدیریت و فرهنگ سازی ایمنی بیمار را از مهمترین مسائل مورد نظر دانست و تصریح کرد: باید برای پیشرفت بیش از پیش نظام سلامت در کشور به فراخورهای نو مراجعه کرد.

دبیر  اجرایی همایش اظهار داشت: دانشگاه علوم پزشکی از سال 87 در راستای صیانت از بیماران و سعی در نرسیدن آسیب به افراد بیمار تلاش کرده است.

همایش کشوری ایمنی در نظام سلامت با محوریت ایمنی بیمار با هدف بهره گیری از تجارب اندیشمندان در ارتقاء خدمات بهداشتی،درمانی و آموزشی برای تداوم نهضت درمان و مراقبت ایمن و گسترش فرهنگ ایمنی بیمار در کشور از 27 تا 29 آبان  برگزار می شود.

اولین و دومین همایش کشوری ایمنی بیمار در سال های 1390 و 1391 در دانشگاه علوم پزشکی ارومیه برگزار شد

به گزارش نشریه الکترونیکی نگاه به نقل از  روابط عمومی مرکز آموزشی درمانی بیمارستان امام خمینی(ره) ارومیه، این عمل جراحی توسط دکتر میر بهرام صفری متخصص ارتوپدی و فلوشیپ جراحی ستون فقرات، بر روی پسر بچه 13 ساله با موفقیت انجام گرفت.

این عمل جراحی  با اجرای طرح نظام سلامت با هزینه بسیار کم انجام می گیرد و از این پس نیازی به ارجاع بیماران به تهران وسایر استانها جهت انجام جراحی اصلاحی دفورمیتی ستون فقرات نمی باشد.

شایع ترین علامت بیماری اسکولیوز انحراف غیرعادی ستون فقرات است. اغلب این انحراف تغییر خفیفی است و یک دوست یا یکی از اعضای خانواده برای اولین بار متوجه آن می شود. تغییر در انحنای ستون فقرات عموما به کندی صورت می گیرد و ممکن است تا زمانی که شدت آن افزایش پیدا نکرده باشد، متوجه آن نشوید.  افراد مبتلا به اسکولیوز متوجه می شوند که لباس های آنها مثل قبل اندازه و متناسب نیست و پاچه های شلوار در یک طرف بزرگتر از طرف دیگر است. اسکولیوز باعث می شود که سر خارج از مرکز بدن قرار بگیرد و یکی از کفل ها یا شانه ها بالاتر از کفل یا شانه دیگر قرار بگیرد. ممکن است در اثر پیچ خوردگی مهره ها و دنده ها انحنای مشخص تری در یک طرف ستون فقرات داشته باشید. در صورتی که کجی ستون فقرات شدیدتر باشد، بر عملکرد قلب و ریه ها تاثیر منفی می گذارد. این مساله باعث تنگی نفس و درد در سینه می شود. در اغلب موارد، بیماری اسکولیوز دردناک نیست، اما انواع مشخصی از این بیماری وجود دارند که باعث کمر درد می شوند

در صورت مشاهده علایم مشکوک در کودک خود  حتما به پزشک متخصص ارتوپد یا طب فیزیکی مراجعه کرده و تا قبل از سن بلوغ سعی کنید روند درمان را که شامل روش های جراحی یا غیرجراحی(از جمله استفاده از بریس های ستون فقرات و حرکات اصلاحی) می باشد، پیگیری کنید

تشخیص

برای اینکه درمان اسکولیوز به بهترین شکل صورت بگیرد، تشخیص اولیه بسیار مهم است. به طور کلی، افرادی که سابقه خانوادگی بدشکلی ستون فقرات دارند بیشتر در معرض ابتلا به اسکولیوز ایدوپاتیک قرار می گیرند.

در اغلب موارد، انحراف ستون فقرات در معایناتی که در مدرسه صورت می گیرد یا در جلسات معاینه  توسط پزشک متخصص اطفال تشخیص داده می شوند. پزشک اطفال از کودکان و نوجوانان آزمایش آدامز (معاینه ستون فقرات پس از خم شدن به جلو) گرفته می شود تا مشخص شود که اسکولیوز دارند یا خیر. این آزمایش به این صورت است که بیمار به سمت جلو خم می شود، بازوهای خود را به سمت کف زمین باز می کند و زانوهای خود را صاف نگه می دارد و در عین حال پزشک او را مورد معاینه قرار می دهد. این زاویه به خوبی علائم اسکولیوز را نشان می دهد که به صورت عدم تقارن در ستون فقرات و میان تنه بدن فرد مشخص است.

با توجه به اینکه اسکولیوز معمولا در ستون فقرات ناحیه قفسه سینه یا  کمر بوجود می آید ( قسمت بالا یا پایین کمر)، در صورتی که قوز یا عدم تقارن دنده ها مشاهده شود، یا شانه ها هم سطح نباشد، این احتمال وجود دارد که فرد به اسکولیوز مبتلا شده باشد. در صورتی که این چنین باشد، مراجعه به پزشک برای معاینه بالینی و گرفتن عکس با اشعه ایکس الزامی است

ذرت یابلال گیاهی است یک ساله و یک پایه دارای ارتفاعی تا چهار متر می باشد که کشت آن در آذربایجان غربی مرسوم است .

ذرت یابلال هم در تهیه کنستانتره برای دام و طیور استفاده شده و هم مردم از بوداده آن وهم امروزه در تهیه سالادها و خورشتها نیز توسط بانوان خوش سلیقه استفاده می شود.

ذرت گیاه بومی آمریکای مرکزی و مکزیک است که از آنجا به سایر نقاط دنیا راه یافته است.

بلال ظاهری بسیار زیبا با دانه های به رنگ زرد یا قهوه ای روشن که توسط غشاهایی به رنگ سبز پوشانده شده است.

ذرت یا به قول معروف بلال این روزها در پارکها و.مناطق عمومی به صورت خام یا بو داده تحت عنوان شیر بلال به مردم فروخته می شود.

بلال یابوسیله آب و نمک یا توسط گوجه فرنگی مزه دار شده و بو ،طعم و مزه دل انگیزی برای مردم ایجاد می کنند که بسیار دلچسب خواهد بود.

به گزارش نشریه الکترونیکی نگاه، ذرت سرشار از ویتامین­های گروه C، B، A و املاح معدنی کلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن بوده و قسمت اعظم آن را مواد نشاسته‌ای تشکیل می‌دهد. همچنین ذرت دارای مواد آنتی اکسیدان(ضد سرطان) و فیبر غذایی بوده که در پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مثل دیابت،بیماری های قلبی عروقی و بیماری های گوارشی مثل یبوست بسیار مناسب است.

ذرت مکزیکی چند سالی است که در سبد غذایی مردم جای خود را باز کرده و مشتریان زیادی نیز دارد و بیشتر به ‌عنوان یک میان وعده غذایی از آن استفاده می ‌کنند. ذرت مکزیکی به دلیل حجم زیاد و وزن کمی‌ که دارد مورد استقبال خانواده‌ هاست.

این ترکیب غذایی بسیار پرکالری، چرب، شور و تند شده و مصرف آن برای بیماران قلبی ـ عروقی و مبتلایان به فشار و چربی خون و افراد دارای اضافه وزن بسیار مضر و خطرناک است.

اگر ذرت مکزیکی بدون نمک تهیه شده و به جای کره و روغن جامد به آن مقدار کمی روغن مایع افزوده شود و از سس های چرب نیز استفاده نگردد یک میان وعده مناسب است که اگر به شکل صحیح تهیه و مصرف شود، می ‌تواند جای مواد غذایی مضر مانند چیپس و پفک را نیز بگیرد. البته مصرف زیاد آن نیز می ‌تواند مضر باشد، ولی مصرف کافی و بهداشتی می‌ تواند این ماده غذایی را به یک میان وعده خوب تبدیل کند.

ذرت به اشکال متنوعی مثل کنسروی، بخار پز، کبابی و بو داده مورد استفاده قرار می‌گیرد که بهترین نوع آن بخار پز کردن دانه های ذرت در خانه می باشد و تا چند سال پیش ذرت به صورت ذرت کبابی یا همان بلال تهیه و مصرف می شد که نوع کم نمک آن به عنوان یک میان وعده غذایی مفید توصیه می‌شود، ولی باید توجه داشت که بلال‌ها هنگام کباب شدن نسوزند؛ چرا که با سوختن هر ماده غذایی احتمال سرطان‌زایی آن افزایش می‌یابد.

نوع دیگری از ذرت به صورت بو داده تهیه می شود، و اگر به صورت خانگی، کم نمک و بدون روغن تهیه شود یک میان وعده بسیار مناسب بوده، و می تواند جانشین خوبی بجای چیپس و پفک در کودکان باشد.

ذرت مکزیکی باعث اختلال در رشد کودکان

کودکان، زنان باردار وشیرده و ورزشکاران در معرض کمبود نیاسین قرار دارند و کمبود این ویتامین در کودکان منجر به اختلال در رشد می‌شود.

نیاسین یکی از ویتامین‌های گروه B است که ویتامین B3 نامیده می‌شود. این ویتامین نقش مهمی در متابولیسم انرژی و پروتئین بدن دارد که باید در برنامه غذایی روزانه با دریافت مواد غذایی حاوی این ویتامین وجود داشته باشد تا در ‌‌نهایت بدن کار طبیعی خود را انجام دهد.

طبق مطالعاتی که صورت گرفته است بیش از نیمی از مردم با کمبود ویتامین B مواجه هستند که البته این کمبود در نقاط مختلف کشور متفاوت است.

این ویتامین می‌تواند در بدن باعث تولید اسیدآمینه‌ای به نام تریپتوفان شود. تریپتوفان اسید آمینه‌ای ضروری است که خود این اسید آمینه از طریق دریافت پروتئین تولید می‌شود بنابراین کسانی که کمبود پروتئین داشته باشند از این موضوع نیز محروم می‌شوند.

کمبود نیاسین در غلاتی مثل ذرت وجود دارد. بنابراین جوامعی که ذرت را به عنوان غذای عمده استفاده می‌کنند با کمبود این ویتامین مواجه هستند.

مصرف ذرت مکزیکی نیز در بین افراد بسیار رایج شده است که این موضوع باعث می‌شود افراد بیشتر در معرض کمبود نیاسین قرار بگیرند. ویتامین B در سبوس غلات وجود دارد ولی در بین غلات، ذرت از این موضوع مستثنی است.

کودکان، زنان باردار و شیرده در معرض کمبود این ویتامین قرار دارند بنابراین باید نسبت به دریافت این ویتامین توجه ویژه‌ای داشته باشند. همچین از آنجایی که این ویتامین در متابولیسم انرژی و پروتئین نقش دارد گروه‌های دیگری که ممکن است در معرض کمبود این ویتامین باشند ورزشکاران هستند.

بهتر است افراد از منابع غذایی شامل غلات سبوس دار استفاده کنند همچنین پروتئین شامل انواع گوشت، تخم مرغ، لبنیات، شیر و حبوبات می‌توانند در تامین نیاسین بدن تاثیر گذار باشد.

روش صحیح استفاده از ذرت

ذرت از نظر طب قدیم ایران سرد و خشک است. بهترین نوع ذرت، بخارپز آن است. ذرت‌های کبابی یا همان بلال معمولی نسبت به ذرت مکزیکی بسیار سالم‌تر است. البته بلال موقع کباب شدن نباید بسوزد زیرا سوختن هر ماده غذایی احتمال سرطان‌زایی آن را افزایش می‌دهد. این را هم بدانید که اگر ذرت بعد از کباب شدن در آب نمک قرار داده شود کمی از خاصیت خود را از دست می‌دهد. رنگ زرد ذرت مربوط به موادی به نام زئین و زیازانتین می باشد .

متخصصان تغذیه می‌گویند ذرت به دلیل اینکه غنی از ریزمغذی‌هاست می‌تواند یک میان وعده بسیار مطلوب و مفید باشد.

ذرت یک منبع غنی از ویتامین B1 است که در سوخت و ساز کربوهیدرات‌ها استفاده می‌شود.

سرشار از ویتامین B5 است که به فعالیت‌های فیزیولوژیکی در بدن کمک می‌کند.

حاوی فولیت است که در تولید سلول های جدید نقش قابل ملاحظه‌ای دارد.

حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین C است که برای مقابله با بیماری ‌ها مفید است.

به دلیل این مزایای تغذیه‌ای، متخصصان تاکید دارند که ذرت را در رژیم غذایی روزانه خود بگنجانند.
ذرت علاوه بر این­ها، سرشار از فیبر خوراکی است که به شما کمک می‌کند با مشکلات هاضمه و دستگاه گوارش مثل یبوست مقابله کنید.

ذرت غذای خوبی برای پیشگیری از سرطان است؛ فیبر خوراکی ذرت به پایین آوردن سطح کلسترول خون کمک می‌کند، احتمال ابتلا به سرطان روده را کاهش می‌دهد.

برای کمک به کاهش میزان قند خون در افراد مبتلا به دیابت مفید است.

همچنین این مواد (فیبر)، موجب کاهش کلسترول می شود، در حقیقت روغن موجود در دانه و پوست ذرت سبب پائین آمدن کلسترول توسط پلاسمای خون به ویژه در میان افراد میانسال و سالمند می شود.

مصرف روزانه یک فنجان دانه های ذرت در میان وعده های غذایی، می تواند احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ (ناشی از یبوست) را کاهش دهد.

همچنین مصرف میزان کافی از فیبر گیاهی به بهبود عملکرد روده ها کمک و مانع از ابتلا به یبوست و هموروئید می شود.

زنان مبتلا به کم خونی به ویژه کم خونی ناشی از کمبود ویتامین می توانند با مصرف ذرت به بهبود این نوع از اختلال کمک کنند

اسید فولیک موجود در ذرت نیز در پیشگیری از نارسایی‌ مادرزادی لوله عصبی موثر است.

کارشناسان توصیه می‌کنند افرادی که به کم خونی مبتلا هستند ذرت بخورند.

برخی از املاح موجود در ذرت مانند منیزیم می‌توانند گرفتگی‌های عضلانی را بهبود ببخشند.

همچنین کلسیم و فسفر موجود در آن تاثیر چشمگیری بر استخوان‌سازی می‌گذارد؛ بنابراین مصرف آن برای کودکان درحال رشد و نوجوانان بسیار مفید است.

ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها علاوه براینکه جلوی بیماری‌ها را می‌گیرند، می‌توانند در شادابی پوست، مو و ناخن نیز موثر باشند.

از کاکل ذرت نیز می توان دم نوشهایی درست کرد که برای درمان ناراحتیهایی دستگاه ادراری و همچنین سنگ مثانه و التهاب و درد مثانه موثر خواهد بود.

کامبوچا یکی از انواع نوشیدنی های است که از تخمیر سنتی چای سیاه، شکر و همزیستی باکتری استیک ومخمرها به دست آمده که در دسته قارچهای دارویی طبقه بندی می گردد و دارای اسیدیته ملایم می باشد

(AiLeng Teoh2004:95,119,126)( Battikh2012:47,71,77

اين نوشيدني درگذشته در چين، روسيه و آلمان مصرف مي شده و در حال حاضر به شكل گسترده در سرتاسر جهان مصرف مي شود(محمد بلوردی 1387 :1). در طی فرآیند تخمیر و اکسیداسیون این نوشیدنی، مجموعه قارچ و مخمر از قند تغذیه نموده و در مقابل، مواد با ارزشی نظیر گلوکورونیک اسید، اسید استیک، لاکتیک اسید، ویتامینها (B،C) ، آمینواسیدها، مواد آنتی بیوتیکی و سایر فرآورده ها را تولید می نمایند، در واقع یک کارخانه ی بیوشیمیایی کوچک به حساب می آید (سنجر موسوی 1390: 16،23 ،51). 

عمل تخمیر در دمای 28 درجه سانتی گراد به مدت 10 روز انجام می گیرد (Radomir V2011:127,1727,1731). سه استارتر مورد استفاده برای کشت شامل:کشت مخلوطی از باکتری های استیک (acetic bacteria) و زیگو ساکارومایسسز ( (Zygosaccharomyces SP ، مخلوط از باکتری استیک (acetic bacteria) وساکارومیسس سرویزیه (Zygosaccharomyces cerevisiae)، کامبوچا های بومی محلی(Radomir V2011:127,1727,1731).

امروزه آن را به عنوان نوشیدنی میشناسند که براي پيشگيري از بسياري بيماري ها کاربرد دارد

( Radomir V2011:127,1727,1731). تحقيقات نشان مي دهد كه كامبوچا به صورت خارج بدني روي بعضي از ميكروارگانيسم هاي مضر آثار ضدميكروبي دارد(محمد بلوردی 1387 :1). خواص درمانی این قارچ بسیار زیاد است از جمله به پیشگیری و درمان برخی سرطانها و M.S (مالتیپیل اسکلروز )، رفع یبوست و آلرژی، درمان تنبلی کلیوی و کبدی، رفع چین و چروک پوست و لاغری اشاره کرد (پریور1390: 264،262،4). تعداد و تنوع گونه های مخمر بین محصولات متفاوت است، مخمرهای موجود در کامبوچا شامل موارد زیر می باشد: کولکرا اپیکولتا (Kloeckera apiculata)،‌ کاندیدا (Candida)،‌ زیگوساکارومایسز بیلی‌ (Zygosaccharomyces Bailii)، شیزوساکارومایسز پومبی (Schizosaccharomyces Pombe)، ساکارومایسز سروزیه (Saccharomyces cerevisiae) ساکارومایسودیس لودویگی (Saccharomycodes ludwigii)، برتنومایسز بروکسیلینسیس(Brettanomyces bruxellensis) و مخمرهای دیگری نیز یافت می شود .(Ai Leng Teoh2004:95,119,126)

مراجع:

1- پریور،کاظم، یغمایی ،پریچهر، حیدری ،شکوه (1390)؛ «بررسی تاثیر محلول آبی کومبوجا در ترمیم زخم پوستی موش نر بالغ نژاد NMRI در شرایط «In vivo، مجله علوم پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی،4، 262- 264.

2- سنجر موسوی، ناصر، فرج پور،آرزو (1390)؛ کامبوچا، فصلنامه دانش پرستاری، 51، 16- 23.

3 – بلوردی،محمود(1387)؛ کامبوچا نوشیدنی سلامت بخش .

4- وتینز، هرالد، (1996)؛ کتاب kombucha-Miracle Fungus، سوسن ملکی، انتشارات ققنوس.

5. Battikh , H , Bakhrouf , A, Ammar , E ( 2012); « Antimicrobial effect of Kombucha analogues», LWT – Food Science and Technology, 47. 71-77.
6. Ai Leng Teoh, Gillian Heardb, Julian Cox (2004); «Yeast ecology of Kombucha fermentation», International Journal of Food Microbiology,95.119 – 126.
7. C. Dufresne, E, Farnworth (2000); «Tea, Kombucha, and health: a review», Food Research International, 33.409±42.
8. Radomir V, Malbaša, Eva S, Loncˇar, Jasmina S, Vitas, Jasna M, Cˇ anadanovic´-Brunet (2011); « Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage», Food Chemistry, 127.1727–1731.
9. Roche, J (1998); «The history and spread of Kombucha», http:// w3.trib.com_kombu/roche.html.
10. Balentine, D, A, Wiseman, S, A, & Bouwens, L, C (1997); «The chemistry of tea ¯avonoids»,Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 693±704.
11. Yang, C, S, & Wang, Z.-Y (1993); «Tea and cancer: review», Journal of the National Cancer Institute, 85, 1038±1049.
12. Hara, Y, Luo, S.-J, Wickremashinghe, R. L, & Yamanishi, T (1995a); « Botany (of tea)», Food Reviews International, 11, 371±374.

13. Reiss, J (1994); «In¯uence of di€erent sugars on the metabolism of the tea fungus»,Zeitschrift fuÈr Lebensmittel Untersuchung und-For-schung, 198, 258±261.

14. Liu, C,-H, Hsu, W,-H, Lee, F,-L., & Liao, C.-C (1996); « The isola- tion and identi®cation of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation», Food Microbiology, 13,407±415.

نویسنده: فاطمه صمدزاده

ماست یکی از معروف‌ترین و پرطرفدارترین محصول لبنی است که از تخمیر شیر به دست می‌آید. خوشبختانه برای تهیه ی ماست نیاز به شیر خاصی نیست اما اغلب ماست‌هایی که امروز در بازار وجود دارند از شیر گاو تهیه می‌شود.

• ماست در یک نگاه

ماست از تخمیر شیر توسط باکتری‌هایی به نام لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تهیه می‌شود و تعداد این باکتری‌ها زمان مصرف ماست در هر گرم باید حداقل 10 میلیون باشد. پس از حرارت دادن شیر تا دمای 80 درجه سانتی‌گراد و تغییر و تخریب پروتئین کازئین در شیرو اضافه شدن استرپتوکوکوس وبیفیدوباکتری‌ها در شیر لخته ایجاد شده و پس از سرد کردن تا دمای 45 درجه سانتی‌گراد بین 7-4 ساعت ماست به دست می‌آید.

ماست دارای سه نوع کم‌چرب، با چربی متوسط و پرچرب می‌باشد که یک لیوان 240 سی‌سی ماست حاوی 12 گرم پروتئین، 15گرم کربوهیدرات و 300-280 میلی‌گرم کلسیم می‌باشد. ویتامینB12 , B2، پتاسیم و منیزیم در شیر فراوان است.

خواص باکتری‌های لاکتیکی برای سلامت از قرن بیستم و بعد از انجام پژوهش‌های متعدد یکی از شاگردان لوی پاستور به نام الی متچینکوف به اثبات علمی رسید. در سال‌های 1920 میلادی، محصولی به نام Yogurt (ماست) در داروخانه‌ها برای درمان بیماری‌های مربوط به روده‌ی بچه‌ها به فروش می‌رسید. از همان زمان نتایج بررسی‌های دیگر نشان داد که ماست خواص فوق العاده‌ای دارد و برای سلامتی همه ی افراد مفید است.

• مشکل عدم تحمل لاکتوز: ماست قابل تحمل‌تر است

لاکتوز قند طبیعی موجود در شیر است. این قند توسط آنزیم خاصی به نام لاکتاز که در روده‌ی کوچک وجود دارد هضم می‌شود. اگرچه ترشح لاکتاز در نوزادی بالاست (شیر مادر بیش از شیر گاو لاکتوز دارد یعنی 7 درصد در برابر 5 درصد) اما با افزایش سن میزان این آنزیم کاهش پیدا می‌کند و برخی افراد با مصرف محصولات تهیه شده با شیر مانند پنیر تازه، بستنی و غیره دچار مشکلات گوارشی می‎شوند. شیوع عدم تحمل لاکتوز در کشورهای مختلف متفاوت است. نتایج پژوهش‌های متعدد نشان می‌دهند که ماست در بین محصولات لبنی دیگر (در صورت عدم تحمل لاکتوز) تاثیری در گوارش ندارد. در واقع باکتری‌های موجود در ماست بخصوص استرپتوکوکوس به خودی خود لاکتاز تولید می‌کند در نتیجه مشکلی به بار نمی‌آید. بهتر است بدانید که ماست برای کودکانی که دچار اسهال می‎شوند مفید است.

• ماست سرشار از کلسیم است

یک کاسه ماست 140 تا 180 میلی‌گرم کلسیم به بدن می‌رساند که 18 درصد نیاز روزانه ی یک فرد بزرگسال، 23 درصد نیاز کودکان 6 ساله و 13 درصد نیاز نوجوانان به این ماده‌ی معدنی را تامین می‌کند. اگر این میزان را با منابع گیاهی کلسیم مقایسه کنیم باید بگوییم که حدود 2 مشت بادام 60، یک بشقاب کلم 300 یا 4 عدد پرتقال 400 گرم کلسیم وارد بدن می‌کنند؛ اما باید بدانید که کلسیم ماست و به طور کلی محصولات لبنی بیشتر از کلسیم موجود در منابع گیاهی جذب می‌شود. در واقع این میزان جذب 30 به 5 تا 10 درصد است و این حالت به دلیل وجود لاکتوز، کازئینات (پروتئین شیر) و فسفر موجود در محصولات لبنی است. به همین دلیل توصیه می‌شود که روزانه 3 واحد محصولات لبنی مصرف کنید.

حتما می‌دانید که کلسیم برای رشد استخوان‌های بچه‌ها و نوجوانان لازم و ضروری است. مصرف این ماده‌ی معدنی برای پیشگیری از پوکی استخوان در سنین بزرگسالی نیز لازم است. محصولات لبنی علاوه بر کلسیم حاوی مواد دیگری مانند پروتئین، پتاسیم، ویتامین K و D نیز می‌باشد که این ویتامین نیز برای سلامت استخوان‌ها لازم است.

باید بدانید که شیر سرشار از پروتئین است و برای افرادی که گوشت مصرف نمی‌کنند یکی از منابع تامین پروتئین محسوب می‌شود.

پروتئین‌های شیر حاوی اسیدآمینه های ضروری هستند که امکان جذب پروتئین‌ها را برای بدن فراهم می‌سازند. خوشبختانه ماست نیز تمام پروتئین‌های شیر را دارا می‌باشد. ماست برای سالمندانی که گوشت قرمز زیادی مصرف نمی‌کنند و در عین حال برای جلوگیری از تحلیل عضلانی نیاز به پروتئین دارند یک منبع خوب پروتئین محسوب می‌شود.

نتایج پژوهش‌های اخیر نشان می‌دهد که مصرف شیر یا ماست بعد از ورزش مفید بوده و خاصیت احیاکنندگی دارد. به عقیده‌ی محققان مصرف شیر یا ماست به مدت نیم ساعت بعد از ورزش پروتئین لازم برای احیای عضلات را تامین و به ساخت توده‌ی عضلانی در افرادی که بدنسازی کار می‌کنند کمک می‌کند.

• ماست منبع ویتامین‌ها

ماست به تنهایی می‌تواند تمامی ویتامین‌های گروه B را به بدن برساند. یک کاسه ماست حدود 20 درصد نیاز روزانه‌ی بدن به ویتامین B2 و 10 درصد نیاز روزانه به ویتامین‌های B5، B9 و B12 را تامین می‌کند. ماست‌هایی که از شیر کامل تهیه می‎شوند حاوی ویتامین A نیز می‌باشند و حدود 8 درصد نیاز بدن به این ویتامین را فراهم می‌سازند. اگر شما روزنه 3 واحد از محصولات لبنی میل کنید ویتامین‌های مورد نیاز بدن را جذب خواهید کرد. نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهد که جایگزین کردن محصولات لبنی با دیگر منابع کلسیم احتمال ایجاد کمبود ویتامین‌های B2 و B12 را بالا می‌برند.

• ماست محبوب همه

خوشبختانه همه ماست دوست دارند و پا در هر سوپرمارکتی که بگذارید انواع ماست‌ها به فروش می‌رسد. ماست‌های پرچرب، کم چرب، غنی شده با ویتامین D و غیره جزو ماست های پرطرفدار هستند. بهتر است از ماست‌های کم چرب (نه بدون چربی) استفاده کنید حتی اگر اضافه وزن یا کلسترول بالا دارید.

برخی از ماست‌ها نیز با وانیل، لیموترش و غیره طعم دار می‎شوند. به برخی ماست‌ها نیز سبزیجات معطر اضافه می‌کنند. به ماست‌های رژیمی نیز شیرین کننده‌هایی مانند سوکرالوز اضافه می‌شود. بهتر است افرادی که دچار دیابت هستند و یا خود را مستعد ابتلا به این بیماری می‌دانند در مصرف ماست‌های شیرین احتیاط کنند.

دوغ نیز که از ماست تهیه می‌شود و حاوی همان خواص ماست است. در نتیجه می‌توانید از دوغ نیز برای تامین مواد مغذی مورد نیاز بدن‌تان استفاده کنید. البته بهتر است خودتان در منزل دوغ درست کنید و میزان نمک آن را کنترل کنید.

افرادی که از شیر گاو استفاده نمی‌کنند می‌توانند ماست تهیه شده با شیر بز یا گوسفند را امتحان کنند. البته باید بدانید که این ماست‌ها حاوی لاکتوز و چربی بیشتری از ماست‌های تهیه شده از شیر گاو می‌باشد.

در قسمت نخست این مطلب در خصوص برخی از خواص ماست صحبت کردیم. گفتیم که ماست از تخمیر شیر توسط برخی باکتری‌ها تهیه می‌شود و حاوی کلسیم، انواع ویتامین‌ها مانند ویتامین‌های گروه B، A و غیره می‌باشد. این محصول لبنی پرطرفدار برای افرادی که از مشکل عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند مناسب‌تر است و خواص دیگری نیز دارد که در این مطلب گفته می‌شود.

• ماست به مدت طولانی‌تری قابل نگهداری است

ماست جزو معدود محصولات تازه‌ای‌ است که می‌توان تا چند روز بعد از تاریخ انقضا نیز مصرف کرد. در واقع حالت اسیدی و تخمیری ماست سدی در برابر رشد و تکثیر میکروب‌های احتمالی ایجاد می‌کند. البته لازم است که ماست در یخچال و در دمای حداکثر 6 درجه‌ی سلسیوس نگهداری شود. همچنین نباید وقفه‌ای‌ در دما ایجاد شود.

اگر ماست را بیرون بیاورید و در مدت غذا خوردن سر سفره بماند و سپس آن را دوباره به یخچال انتقال دهید زنجیره‌ی سرمای لازم برای ماندگاری بالای آن از بین می‌رود.

• ماست در خدمت لاغری

ماست یکی از همیاران قدیمی رژیم‌های لاغری محسوب می‌شود و نسبت به پنیرها که چرب‌تر و پرکالری‌تر هستند ارجحیت دارد.

می‌توانید ماست را به‌عنوان دسر میل کنید. پروتئین‌های موجود در این محصول لبنی جلوی گرسنگی را می‌گیرند و همچنین مانع از تحلیل عضلات در حین لاغری می‌شوند. بهتر است از ماست‌های طبیعی و بدون شیرین‌کننده‌ها استفاده کنید. توجه داشته باشید که نتایج پژوهش‌های متعدد نشان می‌دهند که ارتباطی بین کمبود کلسیم و احتمال بروز اضافه‌وزن وجود دارد. نتایج بررسی‌های اخیر نیز نشان می‌دهد چربی‌های ذخیره‌شده در دور شکم ماست خورها کمتر است. حتماً می‌دانید که شکم بزرگ یکی از عوامل بروز بیماری‌های قلبی عروقی است.

این پژوهش که به مدت 4 سال به طول انجامیده است، نشان می‌دهد مصرف روزانه هر پیاله ماست منجر به کاهش حدود 400 گرم وزن می‌شود. تمام شرکت‌کننده‌های این پژوهش، رژیمی کم‌کالری در پیش گرفتند. برنامه‌ی غذایی گروهی از شرکت‌کننده‌ها حاوی محصولات لبنی و گروهی دیگر فاقد این مواد غذایی در نظر گرفته شد. محققان بعد از بررسی‌های متعدد مشاهده کردند افرادی که محصولات لبنی بیشتری مصرف کرده‌اند وزن بیشتری از دست‌ داده و لاغرتر شده‌اند. به این دلیل که کلسیم باعث سوزاندن چربی‌های سلول‌ها شده و ذخیره‌سازی آن‌ها را متوقف می‌کند.

• ماست برای مقابله با دیابت نوع 2

نتایج پژوهش‌هایی که در سال‌های اخیر انجام شده است نشان می‌دهد که ارتباطی بین مصرف بیشتر محصولات لبنی و کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 وجود دارد. محصولات لبنی بخصوص ماست و شیرهای تخمیر شده حاوی چربی کمتری هستند. نتایج یک پژوهش فرانسوی که روی 5200 داوطلب و به مدت 9 سال انجام شده است نشان می‌دهد خطر ابتلا به دیابت نوع 2 در افرادی که روزانه حداقل 3 سهم غذایی ماست یا شیر مصرف می‌کنند در مقایسه با افرادی که روزانه کمتر از یک سهم غذایی از این محصولات دریافت می‌کنند به میزان 15 درصد کمتر است. البته تا به امروز سازوکار این تأثیر به‌درستی مشخص نشده است اما به نظر می‌رسد که کلسیم، پروتئین‌های شیر (که در شیر و ماست وجود دارند) و همچنین پپتیدها که در روند تخمیر تولید می‌شوند تأثیر مثبتی در این پیشگیری دارند. فراموش نکنید که برای پیشگیری از ابتلا به دیابت باید تغذیه‌ی متعادل داشته باشید، از اضافه وزن جلوگیری کنید و روزانه فعالیت بدنی مناسب و منظم داشته باشید.

• ماست برای کاهش فشار خون

محققان این خاصیت ماست را به برخی از پپتیدهایی مرتبط می‌دانند که در حین تخمیر شیر به وجود می‌آیند. نتایج یک پژوهش جدید نشان می‌دهد این پپتیدهای معروف که در ترکیب برخی از داروهای کاهنده‌ی فشارخون نیز وجود دارد باعث کاهش انقباض عروق می‌شود.

نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد فشار دیاستولیک (عدد دوم) در بین افرادی که ماست زیادی مصرف می‌کنند کمتر است. درهرحال توصیه می‌شود اگر از فشارخون بالا رنج می‌برید علاوه بر مصرف بیشتر ماست، مصرف نمک را کاهش دهید.  اگر اضافه‌وزن دارید نسبت به کاهش آن اقدام کنید و میوه و سبزیجات بیشتری در برنامه‌ی غذایی خود بگنجانید.

• وجود پروبیوتیک‌ها در ماست‌های غنی‌شده

پروبیوتیک‌ها یک سری موجودات ریز و زنده هستند که در روده‌ها باعث توازن میکروبی می‌شوند و برای سیستم گوارش بسیار مفید می‌باشند. مصرف پروبیوتیک‌ها ایمنی بدن را افزایش می‌دهد، در تحقیقات اخیر نشان داده شده است اگر مادران باردار 6 ماه ماست‌های حاوی پروبیوتیک مصرف کنند نوزادان دچار اگزمای پوستی نمی‌شوند. پروبیوتیک‌ها مانع رشد باکتری‌های مضر روده می‌شوند و در ساخت ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نقش دارند و عوامل بیماری‌زا را کاهش می‌دهند و نقش درمانی در پیشگیری از مشکلات گوارشی دارند. در انتها لازم به ذکر است که متخصصین تغذیه روزانه 3 لیوان لبنیات را در سبد غذایی توصیه می‌کنند که حتماً یک لیوان آن باید ماست با چربی متوسط باشد.

• ماست سدی در برابر سرطان کولون

صندوق جهانی مطالعاتی سرطان WCRF در گزارش سال 2007 اعلام کرده است که مصرف شیر خطر ابتلا به سرطان کلورکتال را کاهش می‌دهد. این نتایج در گزارش سال 2011 و 2012 نیز تأیید شد. بر اساس این گزارش‌ها مصرف محصولات لبنی باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان کولون می‌شود. ترکیبات متعدد محصولات لبنی مانند کلسیم، ویتامین D و همچنین تخمیر لاکتیک در این تأثیر نقش دارند. به عقیده‌ی متخصصان داشتن یک برنامه‌ی غذایی سرشار از میوه‌ها و سبزیجات و انجام فعالیت‌های بدنی منظم نیز باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان کلورکتال می‌شود.

مدیر داخلی بیمارستان امام خمینی(ره) ارومیه در حاشیه بازدید خبرنگاران از بیمارستان امام خمینی (ره) ارومیه با اشاره به کمبود تخت در این بیمارستان گفت:

ظرفیت تختهای این بیمارستان پاسخگوی مراجعان نبوده و پزشکان نیز بیماران خود را به دلیل این موضوع و داشتن محدودیت نمی توانند بستری کنند.

سیاه چشم مهمترین بخشی را که مراجعان از آن نارضایتی می کنند را اورژانس معرفی کرد و ادامه داد: روزانه به طور متوسط بین 150 تا 180 نفر به اورژانس بیمارستان امام خمینی(ره مراجعه می کنند و از کمبودها گلایه مندند.

وی تصریح کرد: هم اکنون دو متخصص پزشکی در اورژانس به صورت 24 ساعته مستقر هستند و کارهای درمانی را انجام می دهد اما بخشهای پشتیبانی با مشکل مواجه بوده و بیماران باید تا ساعتها در انتظار باشند.

مدیر داخلی بیمارستان امام خمینی(ره) با اشاره به اینکه یکی از مهمترین اقدامات استفاده از دستبندهای مخصوص برای بیماران است، گفت: برای بیماریهای معمولی رنگ زرد، برای بیماریهای دارای خطر رنگ قرمز استفاده خواهد شد که نشانگر حساسیت بیمار به دارو خواهد بود.

سیاه چشم همچنین استفاده از کیسه زباله هایی با رنگهایی متفاوت از قبیل زرد، مشکی و سفید را برای تفکیک زباله های بیمارستانی را نیز از دیگر اقدامات برشمرد.

معمولا برای همه ما پیش می آید که بر اثر خستگی جسمی، یک کش و قوس به بدن خود می دهیم. بر اثر عادت فشاری را روی انگشتان خود وارد می کنیم یا با کج و راست کردن گردن و کمر که بر اثر خستگی ها مثلا نشستن های طولانی مدت ایجاد شده است، لذت شنیدن صدای شکستن قولنج را به جان بخریم. این صدای لذت بخش از کجا می آید؟ چرا بعد از شکستن قولنج احساس خوبی پیدا می کنیم؟ آیا این کار سلامت مان را به خطر می اندازد؟ با ما همراه باشید.

به گفته متخصصان علت قولنج کردن مفاصل، ایجاد حباب های گاز دی اکسید کربن (CO2) است که با افزایش حجم داخل مفصل نوعی احساس تنگی در فواصل مفصلی ایجاد می کند و افراد با خم کردن مفصل شان، حباب به وجود آمده را می ترکانند و به اصطلاح قولنج شان شکسته می شود. در این حالت حجم مفصل به حالت عادی و طبیعی خود بر می گردد، اما این برگشت پذیری همیشگی نیست و به همین دلیل هم شکستن قولنج با آن صدای خوشایند به یک عادت تبدیل خواهدشد.

براساس آمار بیش از ۶۸ درصد افراد عادت به شکستن قولنج انگشتان دست شان دارند. ۵۰ درصد علاوه بر انگشتان دست، قولنج کمر، گردن و شانه های شان را هم می شکنند اما درصد کمی هم وجود دارند که با شکستن قولنج گوش و انگشتان پا و مچ و… احساس خوبی پیدا می کنند.

بسیاری از متخصصان بر این باورند قولنج شستن یا همان خم کردن مفاصل تنها برای افرادی خطرناک است که دچار مشکلات مفصلی و دردهای مزمن استخوانی عضلانی هستند اما خم کردن مفاصل انگشتان، گردن، کمر و… و شکستن قولنج تقریبا هیچ ضرری برای افراد سالم ندارد و آسیبی به مفاصل، مهره های گردن و کمر و استخوان ها وارد نمی کند. حتی هیچ پژوهش علمی موثقی در رابطه با شکستن قولنج و ابتلا به آرتروز وجود ندارد.البته کم نیستند متخصصانی که بی خطر بودن شکستن قولنج را رد می کنند. پروفسور راجر دیمن، متخصص طب فیزیکی و استاد دانشگاه پورتلند از جمله همین مخالفان است.

به گفته پروفسور دیمن، شکستن قولنج برای بعضی ها با آسیب هایی همراه است چون فرد برای رسیدن به صدای خوشایند ناشی از آن گاهی فشار زیادی به مفاصل وارد می کنند و به آنها صدمه می زند. پس اگر شما هم جزو افرادی هستید که عادت به شکستن قولنج دارید و گاهی اوقات این فشار به حدی است که دچار درد می شوید، باید این عادت را برای همیشه کنار بگذارید.حتی اگر از اطرافیان تان می خواهید که قولنج کمرتان را با دست یا حتی پا بشکنند، خبر خوبی برای تان نداریم چون براساس بررسی های این متخصص طب فیزیکی، این کار می تواند به بروز آسیب های ستون فقرات، دردهای مفصلی در ناحیه کمر و گردن، سردرد، تاری دید و… منجر شود.

حتما شما هم شنیده اید که می گویند شکستن قولنج باعث بروز بیماری پارکینسون در دوران میان سالی و سالمندی می شود. این موضوع چقدر واقعیت دارد؟ شاید بهتر باشد با آگاهی در مورد پارکینسون و توضیحاتی درباره این بیماری به جواب برسیم. پارکینسون یک بیماری دستگاه عصبی مرکزی در بزرگسالان است که با افزایش سن، احتمال ابتلا به آن افزایش می یابد و از جمله علائم آن سفتی عضلانی پیش رونده تدریجی، لرزش و از بین رفتن مهارت های حرکتی است. درواقع این مشکل هنگامی ایجاد می شود که نواحی خاصی از مغز توانایی شان را در تولید هورمون دوپامین از دست می دهند. پس با توجه به این موضوع که پارکینسون یک اختلال مغزی است و در شاخه بیماری های مغز و اعصاب قرار می گیرد، نمی تواند رابطه ای با شکستن قولنج داشته باشد و اگر هم عده ای می گویند شکستن قولنج زمینه لرزش دست را در دوران سالمندی فراهم می کند، این لرزش هیچ ربطی به پارکینسون ندارد؛ هرچند این موضوع هم نیاز به بررسی های بیشتر دارد چون در محافل علمی بحث درباره آن کم نیست و تنها براساس نتایج چندتحقیق محدود در دنیا پزشکان روی این ارتباط تاکید کرده اند.

شاید شکستن معمولی قولنج انگشتان در حالت عادی مشکل زا نباشد اما این موضوع در مورد گردن اصلا صادق نیست و ممکن است انجام حرکات سریع برای شکستن قولنج به شریان های گردن آسیب برساند و باعث تحریک لنف های ناحیه سر و گردن و سایش تدریجی مهره ها شود و سلامت فرد را به شدت به خطر بیندازد. همچنین هرگز نباید از فرد دیگری برای شکستن قولنج تان کمک بگیرید چون احتمال آسیب به ستون فقرات، کوفتگی، ضرب دیدگی، و دررفتگی مفاصل کم نیست. از طرفی شکستن قولنج برای افرادی که در سنین میان سالی و سالمندی قرار دارند خطرناک تر است چون به دلیل ضعف مفاصل، ابتلا به آرتروز یا پوکی استخوان ممکن است آسیب ببینید.

مطالعه متخصصان تغذیه کالیفرنیا نشان می‌دهد که آووکادو با کاهش وزن، احتمال ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی، علایم آرتروز و کلسترول و افزایش جذب مواد مغذی و سلامت چشم، به حفظ سلامتی و طول عمر کمک می‌کند.

میوه آووکادو طی 15 سال گذشته به یک میوه محبوب، به ویژه در آمریکا، تبدیل شده است. در حال حاضر در بیشتر رستون های زنجیره ای، این میوه به صورت سالاد یا دسر و با ادویه های گوناگون سرو می شود.

آووکادو یک منبع غنی از پتاسیم و اسیدهای چرب امگا 3 و فیبرهای محلول و نامحلول است. متخصصان تغذیه به دلایل زیر مصرف روزانه آووکادو را توصیه کرده اند:

• به جذب سایر مواد مغذی کمک می کند

آووکادو دارای چربی غنی است که به جذب مواد غذایی دیگر از جمله ویتامین های محلول در چربی مانند A ، K، D و E کمک می کند.

• علایم آرتروز را برطرف می کند

آووکادو یک میوه ضد التهابی و حاوی فیتوسترولها، آنتی اکسیدان ها، کاروتینوئید و اسیدهای چرب امگا 3 است. آووکادو حاوی ترکیباتی به نام ASU است که سنتز کلاژن را افزایش می دهد و سبب کاهش درد آرتروز و استئو آرتریت می شود.

• خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد

مطالعات صورت گرفته در سال 2007 میلادی نشان می دهد که ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد التهابی موجود در آووکادو، احتمال ابتلا به سرطان های دهان، پوست و پروستات را کاهش می دهد. به علاوه ترکیبات موجود در آووکادو، عوارض جانبی شیمی درمانی را کاهش می دهد.

• سبب کاهش کلسترول می شود

آووکادو حاوی ترکیباتی به نام beta-sitosterol است که سبب کاهش چربی های بد LDL و افزایش چربی خوب HDL می شود.

• سلامت چشم را افزایش می دهد

یک اونس آووکادو حاوی 81 میکروگرم زیزانتین و لوتئین است که هر دو ترکیب در چشم به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و در حفظ سلامت چشم موثرند. مصرف آووکادو از بروز آب مروارید و انحطاط ماکولا جلوگیری می کند.

• در حفظ سلامت قلب موثر است

آووکادو با کاهش کلسترول و سندرم متابولیک از بروز بیماری های قلبی، عروقی، سکته مغزی ، بیماری عروق کرونر و دیابت جلوگیری می کند.

• سبب کاهش وزن می شود

فیبر موجود در آووکادو سبب احساس سیری طولانی مدت می شود و اسیدهای چرب موجود در آن، مرکز سیری در مغز را فعال می کنند.

یک کارشناس تغذیه گفت: حذف کامل قند و شکر از برنامه غذایی و جایگزینی آن با قندهای طبیعی می‌تواند به بهبود و شادابی پوست کمک کند.

به گزارش خبرنگار نگاه روز، مریم شیرمستی ادامه داد: بر اساس یک برنامه تغذیه سالم، لازم است 10 درصد کالری روزانه بدن فرد از طریق قند تامین شود.

وی با بیان اینکه برخی از افراد به دلیل قند خون یا برخی بیماری‌های خاص قندهای ساده مانند قند و شکر را کنار می‌گذارند، عنوان کرد: حذف این قندها اگر با جایگزینی قندهای طبیعی همراه باشد، مشکلی ایجاد نخواهد کرد.

شیرمستی معتقد است: در برخی موارد مصرف کامل قندهای ساده مانند قند و شکر می‌تواند خواص درمانی هم داشته باشد و حتی در طب سنتی گفته شده حذف قند و شکر برای شادابی پوست مفید است.

به گفته این کارشناس تغذیه، بهتر است از قندهایی که دیر قند خون را بالا می‌برند و دیر پایین بیاورند استفاده شود که قندهای طبیعی از این دسته هستند.

وی مصرف انواع میوه‌های خشک مانند خرما، توت خشک، انجیر و … را جایگزین مناسبی برای قند دانست و تاکید کرد: به جای شکر هم می‌توان از شیره انگور، شیره خرما یا عسل استفاده کرد.

شیرمستی تصریح کرد: البته باید به خاطر داشت که حتی مصرف قندهای طبیعی هم اگر بیش از حد باشد چاقی و اضافه وزن را در پی دارد.