آشنایی با ارزش غذایی پنیر سنتی لور
به گزارش سایت خبری تحلیلی نگاه روز،لور یا لورک، فرآورده سنتی حاصل از آب پنی؛ لور نوعی فرآورده لبنی است که آب پنیر را که مایه پنیر زده باشند و آب آن خارج شده باشد.
معمولا اگر شیر گوسفند یا گاو، جوشانده شود مایعی سفیدرنگ مانند پنیر به دست میآید که آن را لور گویند. حرارت استفاده شده باید تند باشد که آب زود جوش بیاد و ته نگیرد، و به محض جوش آمدن مقداری آب سرد در آن میریزیم تا کل لور موجود در آب پنیر بدست بیاد و از بین نرود. پنیر لور یک پنیر کم نمک و کم چربی است. اين پنير به واسطه بالا بودن ميزان اسيدهاي آمينه ضروري درآن آلفا- لاكتالبومين از نظر ارزش تغذيه اي منحصربفرد است و از آنجا كه كم كالري است و چربي آن از خامه و سرشير بسيار كمتر است ميتواند جايگزين اين محصولات شود و افرادي كه از چربي پرهيزي دارند مي توانند آن را به جاي فرآورده هاي چرب شير مصرف نمايند پنیر لور که بعضی ها به آن پنیر ترش یا پنیر کوتِیج هم می گویند، سرشار از پروتئین و کلسیم است و به همین دلیل مصرف آن می تواند تا مدت ها شما را سیر نگه دارد. اگر پنیر لور را با میوه های تازه فصل ترکیب کنید، یک غذای بسیار مغذی و پرانرژی برای وعده صبحانه تان خواهید داشت پنیر لور یک پنیر ارزان است و در دسرها و شیرینی نیز استفاده میشود. این فرآورده حاوي مقدار زيادي مواد مغذي مانند لاكتوز، چربي و پروتئينهاي محلول در آب پنير بوده و به دليل حضور مقادير قابل ملاحظهاي از پروتئينها، يك ماده مغذي و سهل الهضم است. همچنین وجود مقادير زيادي از اسيدهاي آمينه ترئونين، والين، لوسين، ايزولوسين و سيستئين، آن را از نظر تركيب با آلبومين تخم مرغ قابل مقايسه مینماید.
خواص و ارزش غذایی لور
لور به واسطه بالا بودن میزان اسیدهای آمینه ضروری در آلفالاکتالبومین موجود در آب پنیر، از لحاظ ارزش تغذیهای منحصر به فرد است. این فرآورده حاوي مقدار زيادي مواد مغذي مانند لاكتوز، چربي و پروتئينهاي محلول در آب پنير بوده و به دليل حضور مقادير قابل ملاحظهاي از پروتئينها، يك ماده مغذي و سهل الهضم است. همچنین وجود مقادير زيادي از اسيدهاي آمينه ترئونين، والين، لوسين، ايزولوسين و سيستئين، آن را از نظر تركيب با آلبومين تخم مرغ قابل مقايسه مینماید. از آنجایی که کالری آن کم است و چربی آن از خامه و سرشیر بسیار کمتر میباشد بنابراین میتواند جایگزین این محصولات شده و افرادی که از چربی پرهیز دارند می توانند آن را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف نمایند.
پنیر لور به دلیل نمک کم برای افرادی که دارای فشار خون هستند مفید می باشد. این پنیر به دلیل چربی کمی که دارد برای افرادی که به چربی حساسیت دارن مفید می باشد.
انواع لور
لورتازه از جوشاندن پنیر به دست میآید.
لور چنگی: به لور تازه مقداری نمک میزنند و در خیک میریزند.
لور خشک: با خشکاندن لور در مقابل آفتاب و تورق آن، لور خشک به دست میآید.
لور رهون: لور در هنگام خشک کردن درسینی روغن پس میدهد که لور رهون (روغن لور) نام دارد. این ماده فقط مصرف دارویی دارد و دردرمان رماتیسم استفاده میشود.
لور آرشه: از لور تازه بدون نمک آرشه ای درست میکنند که به آن لور آرشه گویند.
منابع
1- بارانی، ح. (1385). راهکارهای بومی برای تنوع بخشیدن به محصولات و کاهش ضایعات در فرآوری لبنیات (مطالعه موردی: زنجیرۀ تولید فراورده های لبنی در بین رمه گردانان البرز شرقی)، شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، اولین کنگره منطقهای، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
2- ترکمان، م. (1369). آشنایی با جامعه عشایری ایران، شرکت چاپ و نشر ایران، تهران.
3- احسانی، ع.، محمودی، ر.، فيض الله بيگي، ح.، رئيسي، م.، هاشمی، م.، رضائیان، الف، زارع، پ. (1391). مطالعه اثرات بهداشتي مونولورين در لورك (غذاي سنتي حاصل از آب پنير)، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 9، شماره 37، صفحات 99-93.
فاطمه صمدزاده